智培中文


《食次》曰:「熊蒸:大,剝,大爛。小者去頭腳。開腹,渾復蒸。熟,擘之,片大如手。——又雲:方二寸許。——豉汁煮秫米;□白寸斷,橘皮、胡芹、小蒜並細切,鹽,和糝。更蒸:肉一重,間米,盡令爛熟。方六寸,厚一寸。奠,合糝。」

又雲:「秫米、鹽、豉、蔥、□、姜,切鍛為屑,內熊腹中,蒸。熟,擘奠,糝在下,肉在上。」

又雲:「四破,蒸令小熟。糝用□,蔥、鹽、豉和之。宜肉下,更蒸。蒸熟,擘,糝在下;乾薑、椒、橘皮、糝,在上。」

「豚蒸,如蒸熊。」

「鵝蒸,去頭,如豚。」

「裹蒸生魚:方七寸准。——又雲:五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽,細切,熬糝。膏油塗箬,十字裹之,糝在上,復以糝屈牖□祖咸反之。——又雲:鹽和糝,上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。□箬蒸之。——既奠,開箬,□邊奠上。」

「毛蒸魚菜:白魚、□音賓魚最上。凈治,不去鱗。一尺已還,軍。鹽、豉、胡芹、小蒜,細切,著魚中,與菜,並蒸。」

又:「魚方寸准——亦雲『五六寸』——下鹽、豉汁中,即出,菜上蒸之。奠,亦菜上。」又雲:「竹籃盛魚,菜上,蒸。」又雲:「竹蒸並奠。」

「蒸藕法:水和稻穰、糠,揩令凈,斫去節,與蜜灌孔里,使滿、溲蘇面,封下頭,蒸。熟,除面,寫去蜜,削去皮,以刀截,奠之。」又雲:「夏生冬熟。雙奠亦得。」

●正、音、煎、消法第七十八

□魚□法:先下水、鹽、渾豉、擘蔥,次下□、羊、牛三種肉,□兩沸,下□。打破雞子四枚,瀉中,如瀹雞子法。雞子浮,便熟,食之。

《食經》□□法:「破生雞子,豉汁,□,俱煮沸,即奠。」又雲:「渾用豉。奠訖,以雞子、豉□。」又雲:「□沸,湯中與豉汁、渾蔥白,破雞子寫中。奠二升。用雞子,眾物是停也。」

五侯□法:用食板零□,雜□、肉,合水煮,如作羹法。

純□魚法:「一名□魚。用□魚。治腹里,去腮不去鱗。以咸豉、蔥、姜、橘皮、酢,細切,合煮。沸,乃渾下魚。蔥白渾用。——又雲:下魚中煮。沸,與豉汁、渾蔥白。將熟,下酢。又雲:切生薑令長。——奠時,蔥在上。大,奠一;小,奠二。若大魚,成治准此。」

□雞:「一名『□雞』,一名『雞□』。以渾。鹽,豉,蔥白中截,干蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞,俱下水中,熟煮。出雞及蔥,漉出汁中蘇、豉,澄令清。擘肉,廣寸餘,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,將奠,蒸令暖。滿奠。」又雲:「蔥、蘇、鹽、豉汁,與雞俱煮。既熟,擘奠,與汁,蔥、蘇在上,莫安下。可增蔥白,擘令細也。」

□白肉:「一名『白□肉』。鹽、豉煮,令向熟,薄切:長二寸半,廣一寸准,甚薄。下新水中,與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。」又:「□葉切,長三寸。與蔥、姜,不與小蒜,□亦可。」

□□法:一名「□肉」,一名「□肉鹽豉」。一如□白肉之法。

魚法:用鯽魚,渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥,與豉、蔥俱下,蔥長四寸。將熟,細切姜、胡芹、小蒜與之。汁色慾黑。無酢者,不用椒。若大魚,方寸准得用。軟體之魚,大魚不好也。

密純煎魚法:用鯽魚,治復中,不鱗。苦酒、蜜中半,和鹽漬魚,一炊久,漉出。膏油熬之,僅赤。渾奠焉。

勒鴨消:細研熬如餅□,熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜,並細切,熬黍米糝。鹽、豉汗下肉中復熬,令似熟,色黑。平淡滿奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤理皆可用。勒鴨之小者,大如鳩、鴿,色白也。

鴨煎法:用新成子鴨極肥者,其大如雉。去頭,□治,卻腥翠、五藏,又凈洗,細□如籠肉。細切蔥白,下鹽、豉汁,炒令極熟。下椒、薑末食之。

●菹綠第七十九

《食經》曰:「白菹:鵝、鴨、雞白煮者,鹿骨,斫為準:長三寸、廣一寸。下杯中,以成清紫菜三四片加上,鹽、醋和肉汁沃之。」又雲:「亦細切,蘇加上。」又雲:「准訖,肉汁中更煮,亦啖。少與米糝。凡不醋,不紫菜。滿奠焉。」

菹肖法:用□肉、羊、鹿肥者,□葉細切,熬之,與鹽、豉汁。細切菜菹葉,細如小蟲絲,長至五寸,下肉里。多與菹汁令酢。

蟬脯菹法:「□之,火炙令熟。細擘,下酢。」又雲:「蒸之。細切香菜置上。」又雲:「下沸湯中,即出,擘,如上香菜蓼法。」

綠肉法:用□、雞、鴨肉,方寸准,熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、姜、橘、胡芹、小蒜,細切與之,下醋。切肉名曰「綠肉」,□、雞、名曰「酸」。

白瀹瀹,煮也,音葯。豚法:用乳下肥豚。作魚眼湯,下冷水和之,□豚令凈,罷。若有□毛,鑷子拔卻,柔毛則剔之。茅藁葉揩洗,刀刮削令極凈。凈揩釜勿令渝,釜,渝則豚黑。絹袋盛豚,酢漿水煮之。系小石,勿使浮出。上有浮沫,數接去。兩沸,急出之,及熱以冷水沃豚。又以茅蒿葉揩令極白凈。以少許面,和水為麵漿;復絹袋盛豚,系石,于麵漿中煮之。接去浮沫,一如上法。好熟,出,著盆中,以冷水和煮豚麵漿使暖暖,于盆中浸之。然後擘食。皮如玉色,滑而且美。

酸豚法:用乳下豚。□治訖,併骨斬臠之,令片別帶皮。細切蔥白,豉汁炒之,香,微下水,爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白,並豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。

●卷九

●炙法第八十

炙豚法:用乳下豚極肥者,□□俱得。□治一如煮法,揩洗、刮削,令極凈。小開腹,去五藏,又凈洗。以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住。轉常使周匝,不匝則偏焦也。清酒數塗以發色。色足便止。取新□膏極白凈者,塗拭勿住。若無新□膏,凈麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。

捧或作棒炙:大牛用膂,小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割□又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也。

腩奴感切炙:羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎,和鹽、鼓汁,僅令相淹。少時便炙,若汁多久漬,則□。撥火開,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。若舉而復下,下而復上,膏盡肉乾,不復中食。

肝炙:牛、羊、□肝皆得。臠長寸半,廣五分,亦以蔥、鹽、鼓汁腩之。以羊絡肚□素干反脂裹,橫穿炙之。

牛□炙:老牛□,厚而脆。划穿,痛蹙令聚,逼火急炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄而且□。

灌腸法:取羊盤腸,凈洗治。細□羊肉,令如籠肉,細切蔥白,鹽、喜汁、姜、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

《食經》曰:「作跳丸炙法:羊肉十斤,□肉十斤,縷切之,生薑三升,橘皮五葉,藏瓜二升,蔥白五升,合搗,令如彈丸。別以五斤羊肉作□,乃下丸炙煮之,作丸也。」

□炙□法:小形□一頭,□開,去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥□肉三斤,肥鴨二斤,合細琢。魚醬汁三合,琢蔥白二升,姜一合,橘皮半合,和二種肉,□肉上,令調平。以重型□□之,相去二寸下□。以竹箬著上,以板復上,重物迮之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一程式合和,時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。

搗炙法:取肥子鵝肉二斤,□之,不須細□。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和這這,更□令調。裹著充竹□上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調,復以雞子黃塗之。唯急火急炙之,便焦,汁出便熟。作一挺,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥□亦得也。

搗炙法:取肥子鵝肉二斤,□之,不須細□。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更□令調。裹著充竹□上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調,復以雞子黃塗之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥□亦得也。

銜炙法:取極肥子鵝一頭,凈治,煮令半熟,去骨,□之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,魚醬汗二合,椒數十粒作屑。合和,更□令調。取好白魚肉細琢,裹作□,炙之。

作餅炙法:取好白魚,凈治,除骨取肉,琢得三升。熟□肉肥者一升,細琢。酢五合,蔥、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,魚醬汁三合,看鹹淡、多少,鹽之適口。取足作餅,如升盞大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」

釀炙白魚法:白魚長二尺,凈治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細□;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,姜、橘各一合,蔥二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從背、入著腹中,□之如常炙魚法,微火炙半熟,復以少苦酒雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。

腩炙法:肥鴨,凈治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合。姜、蔥、橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。

□肉□法:好肥□肉作臠,鹽令鹹淡適口。以飯作糝,如作□法。看有酸氣,便可食。

《食次》曰:「□炙:用鵝、鴨、羊、犢、□、鹿、□肉肥者,赤白半,細研熬之。以酸瓜菹、□菹、姜、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、鹽、鼓汁,合和肉,丸之。手搦汝角切為寸半方,以羊、□胳肚□裹之。兩歧簇兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠,四臠。牛、雞肉不中用。」

搗炙:一名「筒炙」,一名「黃炙」。用鵝、鴨、□、鹿、□、羊肉。細研熬和調如「□炙」。若解離不成,與少面。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉凈去以肉薄之,空下頭,令手捉,炙之。欲熟,——小干,不著手——豎□中,以雞鴨子白手灌之。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃;若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。既熟,渾脫,去兩頭,六雨斷之。促奠二。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭——布蘆間可五分——可經三五日,不爾則壞。與面則味少,酢多則難著矣。

餅炙:「用生魚,白魚最好,鯰、□不中用。下魚片:離脊肋,仰□幾上,手按大頭,以鈍刀向尾割取肉,至皮即止。凈洗,臼中熟舂之,勿食蒜氣。與姜、椒、橘皮、鹽、鼓和。以竹木作圓范,格四寸面,油塗絹藉之。絹從格上下以裝之,按令均平,手捉絹,倒餅膏油中煎之。出鐺,及熱置□上,杯子底按之令拗。將奠,翻仰之。若杯子奠,仰與杯子相應。」又雲:「用白肉、生魚等分,細研熬和如上,手團作餅,膏油煎,如作雞子餅。十字解奠之,還令相就如全奠。小者二寸半,奠二。蔥、胡芹生物不得用,用則斑,可增。眾物若是,先停止;若無,亦可用此物助諸物。」

范炙:用鵝、鴨臆肉。如渾,椎令骨碎。與姜、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽,豉,切,和,塗肉,渾炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。

炙蚶:□□上炙之。汁出,去半殼,以小銅□奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。別奠酢隨之。

炙蠣:似炙蚶。汁出,去半殼,三肉共奠。如蚶,別奠酢隨之。

炙車熬:炙如蠣。汁出,去半殼,去屎,三肉一殼。與姜、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢隨之。勿太熟——則□。

炙魚:用小□、白魚最勝。渾用。鱗治,刀細謹無小用大,為方寸准,不謹。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、□,細切鍛,鹽、鼓、酢和,以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汗灌之。燥復與之,熟而止。色赤則好。雙奠,不惟用一。

●作宰、奧、糟、苞第八十一

作□肉法:驢、馬、□肉皆得。臘月中作者良,經夏無蟲;餘月作者,必須復護,不密則蟲生。□臠肉,有骨者,合骨□□。鹽、□、麥□合和,多少量意斟裁,然須鹽、□二物等分,麥□倍少於□。和訖,內瓮中,密泥封頭,日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食,可以當醬。

作奧肉法:先養宿■令肥,臘月中殺之。□訖,以火燒之令黃,用暖水梳洗之,削刮令凈,刳去五藏。□肪□取脂。肉臠方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹漬,于釜中□之。肉熟,水氣盡,更以向所□肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,鹽三升,令脂沒肉,緩火煮半日許乃佳。漉出瓮中,餘膏仍瀉肉瓮中,令相淹漬。食時,水煮令熟,而調和之如常肉法。尤宜新韭「爛拌」。亦中炙啖,其二歲□,肉未堅,爛壞不任作也。

作糟肉法:春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令咸。內捧炙肉于糟中。著屋下陰地,飲酒食飯,皆炙啖之。暑月得十日不臭。

苞肉法:十二月中殺□,經宿,汁盡□□時,割作捧炙形,茅、菅中苞之。無菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂;裂復上泥。懸著屋外北陰中,得至七八月,如新殺肉。

《食經》曰:「作犬□從攝反法:犬肉三十斤,小麥六升,白酒六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、白酒各三升,煮令肉離骨,乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令雞子得干,以石迮之。一宿出,可食。名曰『犬□』。」

《食次》曰:「苞□法:用牛、鹿頭,肫蹄,折煮。柳葉細切,擇去耳、口、鼻、舌,又去惡者,蒸之。別切□蹄——蒸熟,方寸切——熟雞鴨卵、姜、椒、橘皮、鹽,就甑中和之。仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟。以苞之:用散茅為束附之,相連必致令裹。大如□雍,小如人腳□腸。大,長二尺;小,長尺半。大木迮這,令平正,唯重為佳。冬則不入水。夏作,小者不迮,用小板挾之:一處與板兩重,都有四板,以繩通體纏之,兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間,楔宜長薄,令中交度,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去水一尺許。若急待,內水中。用時去上白皮。名曰『水□』。」

又雲:「用牛、□肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮雞子白三重間之,即以茅苞,細繩□束,以兩小板挾之,急束兩頭,懸井水中。經一日許,方得。」

又雲:「藿葉薄切,蒸。將熟,破生雞子,並細切姜、橘,就甑中和之。蒸、苞如初。奠如『白□』——一名『迮□』是也。」

●餅法第八十二

《食經》曰:「作餅酵法:酸漿一斗,煎取七升;用粳米一升著漿,遲下火,如作粥。

「六月時,溲一石面,著二升;冬時,著四升作。」

作白餅法:面一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中,著火上。酒魚眼沸,絞去滓,以和面。面起可作。

作燒餅法:面一斗。羊肉二斤,蔥白一合,帶頭汁及鹽,熬令熟,炙之。面當令起。

髓餅法:以髓脂、蜜,合和面。厚四一分,廣六七寸。便著胡餅□中,令熟。勿令反覆。餅肥美,可經久。

《食次》曰:「粲:一名『亂積』。用秫稻米,絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下——先試,不下,更與水蜜。作竹杓:容一升許,其下節,□作孔。竹杓中,下瀝五升鐺里,膏脂煮之。熟,三分之一鐺中也。」

膏環:一名「□□」。用秫稻米屑,水、蜜溲之,強澤如湯餅面。手搦團,可長八寸許,屈令兩頭相就,膏油煮之。

雞鴨子餅:破寫甌中,不與鹽。鍋鐺中膏油煎之,令成團餅,厚二分。全奠一。

細環餅、截餅:環餅一名「寒具」。截餅一名「蝎子」。皆須以蜜調水溲麵。若無蜜,煮棗取汁,牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。

□□:起面如上法。盤水中浸劑,于漆盤背上水作者,省脂,亦得十日軟,然久停則堅。

干劑于腕上手挽作,勿著勃。入脂浮出,即急翻,以杖周正之,但任其起,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,輪緣亦赤,軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始翻,杖刺作孔者,泄其潤氣,堅硬不好。法須瓮盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。任意所便,滑而且美。

水引、□□法:細絹篩面,以成調肉□汁,待冷溲之。

水引:□如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手監鐺上,□令薄如韭葉,逐沸煮。

□□:□如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁□使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。

切面粥、一名「□子面」。□盧貨反□蘇貨反粥法:剛溲麵,揉令熟,大作劑,□餅粗細如小指大。重縈于乾麵中,更□如粗箸大。截斷,切作方□。簸去勃,甑里蒸之。氣餾,勃盡,下著陰地凈席上,薄攤令冷,□散,勿令相黏。袋盛,舉置。須即湯煮,別作□澆,堅而不泥。冬天一作得十日。

□□:以粟飯□,水浸,即漉著面中,以手向簸箕痛□,令均如胡豆。揀取均者,熟蒸,曝干。須即湯煮,笊籬漉出,別作□澆,甚滑美。得一月日停。

粉餅法:以成調肉□汁,接沸溲英粉,若用粗粉,脆而不美;不以湯溲,則生不中食。如環餅面,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟;更以□汁溲,令極澤鑠鑠然。割取牛角,似匙面大,鑽作六七小孔,僅容粗麻線。若作「水引」形者,更割牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細□兩段,各方尺半,依角大小,鑿去中央,綴角著□。以鑽鑽之,密綴勿令漏粉。用訖,洗,舉,得二十年用。裹盛溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮。□澆。若著酪中及胡麻飲中者,直類玉色,積稹著牙,與好面不殊。一名「搦餅」。著酪中者,直用白湯溲之,不須肉汁。

豚皮餅法:一名「餅」。湯溲粉,令如薄粥。大鐺中煮湯;以小杓子挹粉著銅缽內,頓缽著沸湯中,以指急旋缽,令粉悉著缽中四畔。餅既成,仍挹缽傾餅著湯中,煮熟。令漉出,著冷水中。酷似豚皮。□澆、麻、酪任意,滑而且美。

治面砂□初飲反法:簸小麥,使無頭角,水浸令液。漉出,去水,瀉著面中,拌使均調。于布巾中良久□動之,土末悉著麥,于面無損。一石面,用麥三升。

《雜五行書》曰:「十月亥日食餅,令人無病。」

●■飠壹法第八十三

《風土記》注云:「俗先以二節一日,用菰葉裹黍米,以淳濃灰汁煮之,令爛熟,于五月五日、夏至啖之。黏黍一名『□』,一曰『角黍』,蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」

《食經》雲:「粟黍法:先取稻,漬之使釋。計二升米,以成粟一斗,著竹□內,米一行,粟一行,裹,以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。」

《食次》曰:「□:用秫稻米末,絹羅,水、蜜溲之,如強湯餅面。手搦之,令長尺餘,廣二寸餘。四破,以棗、栗肉上下著之遍,與油塗竹箬裹之,爛蒸。奠二,箬不開,破去兩頭,解去束附。」

●煮冥第八十四

煮□:《食次》曰:「宿客足,作□□蘇革反。□末一升,以沸湯一升沃之;不用膩器。斷箕漉出滓,以□□舂取勃。勃,別出一器中。折米白煮,取汗為白飲,以飲二升投□汁中。——又雲:合勃下飲訖,出勃。□汁復悉寫釜中,與白飲合煮,令一沸,與鹽。白飲不可過一□。——折米弱炊,令相著,盛飯甌中,半奠,杓抑令偏著一邊,以□汁沃之,與勃。」

又雲:「□末以二升,小器中沸湯漬之。折米煮為飯,沸,取飯中汁升半。折箕漉□出,以飲汗當向□汁上淋之,以□□舂取勃,出別勃置。復著折米瀋汁為白飲,以□汁投中。鮭奠如常,食之。」

又雲:「若作倉卒難造者,得停西□□最勝。」

又雲:「以勃少許投白飲中;勃若散壞,不得和白飲,但單用□汁焉。」

●醴酪第八十五

煮醴酪:昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己,乃隱於介休縣綿上山中。其門人憐之,懸書于公門。文公寤而求之,不獲,乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之,以旌善人。於今介山林木,遙望盡黑,如火燒狀,又有抱樹之形。世世祠祀,頗有神驗。百姓哀之,忌日為之斷火,煮醴要不得而食之,名曰「寒食」,蓋清明節前一日是也。中國流行,遂為常俗。然麥粥自可御暑,不必在寒食。世有能此粥者,聊復錄耳。

治釜令不渝法:常于諳信處買取最初鑄者,鐵精不渝,輕利易燃。其渝黑難燃者,皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法:以繩急束蒿,斬兩頭令齊。著水釜中,以干牛屎燃釜,湯暖,以蒿三遍凈洗。抒卻水,干燃使熱。買肥□肉脂合皮大如手者三四段,以脂處處遍揩拭釜,察作聲。復著水痛疏洗,視汁黑如墨,抒卻。更脂拭,疏洗。如是十遍許,汁清無復黑,乃止;則不復渝。煮杏酪,煮餳,煮地黃染,皆須先治釜,不爾則黑惡。

煮醴法:與煮黑餳同。然須調其色澤,令汁味淳濃,赤色足者良。尤宜緩火,急則焦臭。傳曰:「小人之交甘若醴」,疑謂此,非醴酒也。

煮杏酪粥法:用宿□麥,其春種者則不中。預前一月,事麥折令精,細簸□。作五六等,必使別均調,勿令粗細相雜,其大如胡豆者,粗細正得所。曝令極干。如上治釜訖,先煮一釜粗粥,然後凈洗用之。打取杏人,以湯脫去黃皮,熟研,以水和之,絹濾取汁。汁唯淳濃便美,水多則味薄。用干牛糞燃火,先煮杏人汁,數沸,上作豚腦皺然後下□麥米。唯須緩火,以匕徐徐攪之,勿令住。煮令極熟,剛淖得所,然後出之。預前多買機關報瓦盆子容受二斗者,抒粥著盆子中,仰頭勿蓋。粥色白如凝脂,米粒有類青玉。停至四月八日亦不動。渝釜令粥黑,火急則焦期刊,舊盆則不滲水,覆蓋則解離。其大盆盛者,數卷居萬反亦生水也。

●飧飯第八十六

作粟飧法:□米欲細而不碎。碎則濁而不美。□訖即炊。經宿則澀。淘必宜凈。十遍以上彌佳。香漿和暖水浸□,少時,以手□,無令有塊。復小停,然後壯。凡停□,冬宜久,夏少時,蓋以人意消息之。若不停□,則飯堅也。投飧時,先調漿令甜酢適口,下熱飯于漿中,尖出便止。宜少時住,勿使撓攪,待其自解散,然後撈盛,飧便滑美。若下飯即攪,令飯澀。

折粟米法:取香美好谷脫粟米一石,勿令有碎雜。于木槽內,以湯淘,腳踏;瀉去瀋,更踏;如此十遍,隱約有七斗米在,便止。漉出,曝干。炊時,又凈淘。下□時,于大盆中多著冷水,必令冷徹米心,以手□□,良久停之。折米堅實,必須弱炊故也,不停則硬。投飯調漿,一如上法。粒似青玉,滑而且美。又甚堅實,竟日不飢。弱炊作酪粥者,美於粳米。

作寒食漿法:以三朋中清明前,夜炊飯,雞向鳴,下熟熱飯于瓮中,以向滿為限。數日後便酢,中飲。因家常炊次,三四日輒以新炊飯一碗□之。第取漿,隨多少即新汲冷水添之。訖夏,飧漿並不敗而常滿,所以為異。以二程式,得解水一升,水冷清俊,有殊于凡。

令夏月飯瓮、井口邊無蟲法:清明節前二日夜,雞鳴時,炊黍熟,取釜湯遍洗井口、瓮邊地,則無馬□,百蟲不近井、瓮矣。甚是神驗。

治旱稻赤米令飯白法:莫問冬夏,常以熱湯浸米,一食久,然後以手□之。湯冷,瀉去,即以冷水淘汰,□取白乃止。飯色潔白,無異清流之米。

又,□赤稻一臼,米里著蒿葉一把,白鹽一把,合□之,即絕白。

《食經》曰:「作面飯法:用面五升,先干蒸,攪使冷。用水一升。留一升面,減水三合;以七合水,溲四升面,以手擘解。以飯,一升麵粉粉干下。稍切取,大如栗顆。訖,蒸熟。下著節中,更蒸之。」

作粳米糗□法:取粳米,汰灑,作飯,曝令燥。搗細,磨,粗細作兩種折。

粳米棗□法:炊飯熟爛,曝令干,細篩。用棗蒸熟,迮取膏,溲□。率一程式□,用棗一升。

崔□曰:「五月多作□,以供出入之糧。」

菰米飯法:菰谷盛韋囊中;搗瓷器為屑,勿令作末,內韋囊中令滿,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡飯法:以酢瓜菹長切,□炙肥肉,生雜菜,內餅中急□,□用兩卷,三截,還令相就,並六斷,長不過二寸。別奠「飄□」隨之。細切胡芹、蓼下酢中為「飄□」。

《食次》曰:「折米飯:生折,用冷水,用雖好,作甚難。蒯苦怪反米飯。蒯者,背洗米令凈也。」

●素食第八十七

《食次》曰:「蔥韭羹法:下油水中煮蔥、韭——五分切,沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。」

瓠羹:下油水中煮極熟——瓠體橫切,厚三分,沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。

油豉:豉三合,油一升,酢五升,姜、橘皮、蔥、胡芹、鹽,全和,蒸。蒸熟。更以油五升,就氣上灑之。訖,即合甑復瀉瓮中。

膏煎昆菜:以燥菜下油中煎之,可食則止。擘奠如脯。以豉三升煮之,□箕漉取汁,用沃米,令上諧可走蝦。米釋,漉出——停米豉中,夏可半日,冬可一日,出米。蔥、薤等寸切,令得一石許,胡芹寸切,令得一升許,油五升,合和蒸之,可分為兩甑蒸之。氣餾,以豉汁五升灑之。凡三過三灑,可經一炊久。三灑豉汁,半熟,更以油五升灑之,即下。用熱食。若不即食,重蒸,取氣出。灑油之後,不得停灶上;則漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。尊訖,以姜、椒末粉之。溲甑亦然。

□音蘇托飯:托二斗,水一石。熬白米三升,令黃黑,合托,三沸。絹漉取汁,澄清,以□一升投中。無□,與油二升,□托好。一升,次「檀托」,一名「托中價」。

蜜姜:生薑一斤,凈洗,颳去皮,□子切,不患長,大如細漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。與蜜二升煮,復令沸,更去沫。□子盛,合汁減半奠;用箸,二人共。無生薑,用乾薑,法如前,唯切欲極細。

□瓜瓠法:冬瓜、越冬、瓠,用毛未脫者,毛脫即堅。漢瓜用極大饒肉者,皆削去皮,作方臠,廣一寸,長三寸。偏宜□肉,肥羊肉亦佳;肉須別煮令熟,薄切。蘇油亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油,宜大用莧菜。細擘蔥白,蔥白欲得多於菜。無蔥,薤白代之。渾鼓、白鹽、椒末。先布菜于銅鐺底,次肉,無肉以蘇油代之。次瓜,次瓠,次蔥白、鹽、豉、椒末,如是次第重布,向滿為限。少下水,僅令相淹漬。□令熟。

又□漢瓜法:直以香醬、蔥白、麻油□之。勿下水亦好。

□菌其殞反法:菌,一名「地雞」,口未開,內外全白者佳;其口開里黑者,臭不堪食。其多取欲經冬者,收取,鹽汁洗去土,蒸令氣餾,下著屋北陰乾之。當時隨食者,取即湯□去腥氣,擘破。先細切蔥白,和麻油,蘇亦好。熬令香;復多擘蔥白,渾豉、鹽、椒末,與菌俱下,□之。宜肥羊肉;雞、□肉亦得。肉□者,不須蘇油。肉亦先熟煮,薄切,重重布之如「□瓜瓠法」,唯不著菜也。

□瓜瓠、菌,雖有肉、素兩法,然此物多充素食,故附素條中。

□茄子法:用子未成者,子成則不好也。以竹刀骨刀四破之,用錢則渝黑。湯□去腥氣。細切蔥白,熬油令香;蘇彌好。香醬清、擘蔥白與茄子俱下,□令熟。下椒、薑末。

●作菹、藏生菜法第八十八

葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法:收菜時,即擇取好者,菅、蒲束之。作鹽水,令極咸,于鹽水中洗菜,即內瓮中。若先用淡水洗者,菹爛。其洗菜鹽水,澄取清者,瀉著瓮中,令沒菜把即止,不復調和。菹色仍青,以水洗去咸汁,煮為茹,與生菜不殊。

其蕪菁、蜀芥二種,三日抒出之。粉黍米,作粥清;搗麥□作末,絹篩。布菜一行,以□末薄坌之,即下熱粥清。重重如此,以滿瓮為限。其布菜法:每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉瓮中。菹色黃而味美。

作淡菹,用黍米粥清,及麥□末,味亦勝。

作湯菹法:菘菜佳,蕪菁亦得。收好菜,擇訖,即于熱湯中□出之。若菜已萎者,水洗,漉出,經宿生之,然後湯□。□訖,冷水中濯之,鹽、醋中。熬胡麻油著,香而且脆。多作者,亦得至春不敗。

□菹法:菹,菜也。一曰:菹不切曰「□菹」。用干蔓菁,正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟,解辮,擇治,凈洗。沸湯□,即出,于水中凈洗,復作鹽水暫度,出著箔上。經宿,菜色生好。粉黍米粥清,亦用絹篩麥□末,澆菹布菜,如前法;然後粥清不用大熱。其汁才令相淹,不用過多。泥頭七日,便熟。菹瓮以穰茹之,如釀酒法。

作卒菹法:以酢漿煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣。

藏生菜法:九月、十月中,於牆南日陽中掘作坑,深四五尺。取雜菜,種別布之,一行菜,一行土,去坎一尺許,便止。以穰厚復之,得經冬。須即取,粲然與夏菜不殊。

《食經》作葵菹法:「擇燥葵五斛,鹽二斗,水五斗,大麥乾飯四斗,合瀨:案葵一行,鹽、飯一行,清水澆滿。七日黃,便成矣。」

作菘咸菹法:水四斗,鹽三升,攪之,令殺菜。又法:菘一行,女□間之。

作酢菹法:三石瓮。用米一斗,搗,攪取汁三升;煮滓作三升粥。令內菜瓮中,輒以生漬汁及粥灌之。一宿,以青蒿、薤白各一行,作麻沸湯,澆之,便成。

作菹消去:用羊肉二十斤,肥□肉十斤,縷切之。菹二升,菹根五升,豉汁七升半,切蔥頭五升。

蒲菹:《詩義疏》曰:「蒲,深蒲也。《周禮》以為菹。謂蒲始生,取其中心入地者,□,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆;又煮,以苦酒浸之,如食□法,大美。今吳人以為菹,又以為□。」

世人作葵菹不好,皆由葵大脆通行證也。菹菘,以社前二十日種之;葵,社前三十日種之。使葵至藏,皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦霜,乃采之。秫米為飯,令冷。取葵著瓮中,以向飯沃之。欲令色黃,煮小麥時時□桑葛反之。

崔□曰:「九月,作葵菹。其歲溫,即待十月。」

《食經》曰:「藏瓜法:取白米一斗,□中熬之,以作糜。下鹽,使鹹淡適口,調寒熱。熟拭瓜,以投其中,密塗瓮。此蜀人方,美好。又法:取小瓜百枚,豉五升,鹽三程式。破,去瓜子,以鹽布瓜片中,次著瓮中,綿其口。三日鼓氣盡,可食之。」

《食經》藏越瓜法:「糟一斗,鹽三升,淹瓜三宿。出,以布拭之,復淹如此。凡瓜欲得完,慎勿傷,傷便爛,以布囊就取之,佳。豫章郡人晚種越瓜,所以味亦異。」

《食經》藏梅瓜法:「先取霜下老白冬瓜,削去皮,取肉方正薄切如手板。細施灰,羅瓜著上,復以灰復之。煮□皮、烏梅汁著器中。細切瓜,令方三分,長二寸,熟□之,以投梅汁。數日可食。以醋石榴了著中,並佳也。」

《食經》曰:「樂安令徐肅藏瓜法:取越瓜細者,不操拭,勿使近水,鹽之令咸。十日許,出,拭之,小陰乾□之,仍內著盆中。作和法:以三升赤小豆,三升秫米,並炒之,令黃,合舂,以三斗好酒解之。以瓜投中,密塗。乃經年不敗。」

崔□曰:「大暑后六日,可藏瓜。」

《食次》曰:「女□:秫稻米三斗,凈淅,炊為飯——軟炊。停令極冷,以□范中用手餅之。以青蒿上下奄之,置床上,如作麥□法。三七二十一日,開看,遍有黃衣則止。三七日無衣,乃停,要須衣遍乃止。出,日中曝之。燥則用。」

釀瓜菹酒法:秫稻炷石,麥□成□隆隆二斗,女□成□平一斗。釀法:須消化,復以五升米□之;消化,復以五升米□之。再□酒熟,則用,不迮出。瓜,鹽揩,日中曝令皺鹽和暴糟中停三宿,度內女□酒中為佳。

「瓜菹法:采越瓜,刀子割;摘取,勿令傷皮。鹽揩數遍,日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和,藏之。數日,又過著大酒糟中,鹽、蜜、女□和糟,雙又藏泥□中,唯久佳。」又雲:「不入白酒糟亦得。」又雲:「大酒接出清,用醅,若一石,與鹽三升,女□三升,蜜三升。女□曝令燥,手□令解,渾用。女□者,麥黃衣也。」又雲:「瓜凈洗,令燥,鹽揩之。以鹽和酒糟,令有鹽味,不須多,合藏之,密泥□口。軟而黃,便可食。大者六破,小者四破,五寸斷之,廣狹盡瓜之形。」又雲:「長四寸,廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者,不可用□。」

瓜芥菹:用冬瓜,切長三寸,廣一寸,厚二分。芥子,少與胡芹子,合熟研,去滓,與好酢,鹽之,下瓜。唯久益佳也。

湯菹法:用少菘、蕪菁,去根,暫經沸湯,及熱與鹽、酢。渾長者,依杯截。與酢,並和菜汁;不爾,太酢。滿奠之。

苦筍紫菜菹法:筍去皮,三寸斷之,細縷切之;小者手捉小頭,刀削大頭,唯細薄,隨置水中。削訖,漉出,細切紫菜和之。與鹽、酢、乳。用半奠。紫菜,冷水漬,少久自解。但洗時勿用湯,湯洗則失味矣。

竹菜菹法:菜生竹林下,似芹,科大而莖葉細,生極□。凈洗,暫經沸湯,速出,下冷水中,即搦去水,細切。又胡芹、小蒜,亦暫經沸湯,細切,和之。與鹽、醋。半奠春用至四月。

□菹法:□去土、毛、黑惡者,不洗,暫經沸湯即出。多少與鹽。一升,以暖米清瀋汁凈洗之,及暖即出,漉下鹽、酢中。若不及熱,則赤壞之。又,湯撩蔥白,即入冷水,漉出,置□中,並寸切,用米。若□子奠,□奠節,料理接奠,各在一邊,令滿。

菘根□菹法:菘,凈洗遍體,須長切,方如□子,長三寸許。束根,入沸湯,小停出,及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理,半奠之。

□呼干反菹法:凈洗,縷切三寸長許,束為小把,大如篳篥。暫經沸湯,速出之,及熱與鹽、酢,上加胡芹子與之。料理令直,滿奠之。

胡芹小蒜菹法:並暫經小沸湯出,下冷水中,出之。胡芹細切,小蒜寸切,與鹽、酢。分半奠,青白各在一邊。若不各在一邊,不即入于水中,則黃壞,滿奠。

菘根蘿蔔菹法:凈洗通體,細切長縷,束為把,大如十張紙卷。暫經沸湯即出,多與鹽,二升暖湯合把手按之。又,細縷切,暫經沸湯,與橘皮和,乃暖與則黃壞。料理滿奠。□菘、蔥、蕪菁根悉可用。

紫菜菹法:取紫菜,冷水漬令釋,與蔥菹合盛,各在一邊,與鹽、酢。滿奠。

「蜜姜法:用生薑,凈洗,削治,十月酒糟中藏之。泥頭十日,熟。出,水洗。內蜜中。大者中解,小者渾用。豎奠四。」又雲:「卒作:削治,蜜中煮之,亦可用。」

「梅瓜法:用大冬瓜,去皮、穰,□子細切,長三寸,□細如研餅。生布薄絞去汁,即下□汁,令小暖。經宿,漉出。煮一升烏梅,與水二升,取一升餘,出梅,令汁清澄。與蜜三升,□汁三升,生橘二十枚——去皮核取汁——復和之,合煮兩沸,去上沫,清澄令冷。內瓜訖,與石榴酸者、懸鉤子、廉姜屑。石榴、懸鉤,一杯可下十度。皮嘗看,若不大澀,□子汁至一升。」又雲:「烏梅漬汁淘。石榴、懸鉤,一奠不過五六。煮熟,去□皮。□一升,與水三升,煮取升半,澄清。」

「梨菹法:先作灠盧感反:用小梨,瓶中水漬,泥頭,自秋至春。至冬中,須亦可用。——又雲:一月日可用。——將用,去皮,通體薄切,奠之,以梨灠汁,投少蜜,令甜酢。以泥封之。若卒作,切梨如上,五梨半用苦酒二升,湯二升,合和之,溫令不熱,下,盛。一奠五六片,汁沃上,至半。以□置杯旁。夏停不過五日。又雲:卒作,煮棗亦可用之。」

木耳菹:取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者,干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸,去腥汁,出置冷水中,凈洮。又著酢漿水中,洗出,細縷切。訖,胡荽、蔥白,少著,取香而已。下豉汁、醬清及酢,調和適口,下姜、椒末。甚滑美。

□菹法:《毛詩》曰:「薄言采芑。」毛雲:「菜也。」《詩義疏》曰:「□,似苦菜,莖青;摘去葉,白汁出。甘脆可食,亦可為茹。青州謂之『芑』。西河、□門□尤美,時人戀戀,不能出塞。」

蕨:

《爾雅》雲:「蕨,鱉。」郭璞注云:「初生無葉,可食。《廣雅》曰『紫□』,非也。」

《詩義疏》曰:「蕨,山菜也;初生似蒜莖,紫黑色。二月中,高八九寸,老有葉,瀹為茹,滑美如葵。今隴西、天水人,及此時而干收,秋冬嘗之;又雲以進御。三月中,其端散為三枝,枝有數葉,葉似青蒿,長□堅強,不可食。擊、秦曰『蕨』;齊、魯曰『鱉』,亦謂『蕨』。」

又澆之。

《食經》曰:「藏蕨法:先洗蕨,把著器中,蕨一行,鹽一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿,出,觸眼湯瀹之。出□,內糟中。可至蕨時。」

「蕨菹:取蕨,暫經湯出;小蒜亦然。令細切,與鹽、酢。」又雲:「蒜,蕨俱寸切之。」

荇:字或作□。《爾雅》曰:「□,接余。其葉,苻。」郭璞注曰:「叢生水中,葉圓,在莖端,長短隨水深淺。江東菹食之。」

《毛詩周南國風》曰:「參差荇菜,左右流之。」毛注云:「接余也。」《詩義疏》曰:「接余,其莖白;葉紫赤,正圓,徑寸餘,浮在水上;根在水底。莖與水深淺等,大如□股,上青下白,以苦酒浸之為菹,脆美,可案酒。其華為蒲黃色。」

●餳第八十九

史游《急就篇》雲:「饊生但反、飴、餳。」

《楚辭》曰:「炬妝、蜜餌,有□□。」□□亦餳也。

柳下惠見飴曰:「可以養老。」然則飴□可以養老自幼,故錄之也。

煮白餳法:用白芽散櫱佳;其成餅者,則不中用。用不渝釜,渝則餳黑。釜必磨治令白凈,勿使有膩氣。釜上加甑,以防沸溢。干櫱末五升,殺米一石。

米必細□,數十遍凈淘,炊為飯。搜集去熱氣,及暖于盆中以櫱末和之,使均調。卧于□瓮中,鐵以手按,撥平而已。以被複盆瓮,令暖,冬則穰茹。冬須鬮日,夏即半日許,看米消減離瓮,作魚眼沸湯以淋之,令糟上水深一尺許,乃上下水洽訖,向一食頃,使拔□取汁煮之。

每沸,輒益兩杓。尤宜緩火,火急則焦氣。盆中汁盡,量不復溢,便下甑。一人專以杓揚之,勿令住手,手住則餳黑。量熟,止火。良久,向冷,然後出之。

用粱米、稷米者,餳如水精色。

黑餳法:用青芽成餅□。□末一斗,殺米一石。餘法同前。

琥珀餳法:小餅如□石,內外明徹,色如琥珀。用大麥□末一斗,殺米一石。餘並同前法。

煮□法:用黑餳□末一斗六升,殺米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁,以匕匙紇紇攪之,不須揚。

《食經》作飴法:「取黍米一石,炊作黍,著盆中。□末一斗攪和。一宿,則得一斛五斗。煎成飴。」

崔□曰:「十月,先冰凍,作京餳,煮暴飴。」

《食次》曰:「白繭糖法:熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼凈者舂之為□,須令極熟,勿令有米粒。干為餅:法,厚二分許。日曝小燥,刀直□為長條,廣二分;乃斜裁之,大如棗核,兩頭尖。更曝令極燥,膏油煮之。熟,出,糖聚丸之;一丸不過五六枚。」又雲:「手索□,□細如箭□。日曝小燥,刀斜截,大如棗核。煮,丸,如上法。丸大如校核。半奠,不滿之。」

黃繭糖,白秫米,精舂,不簸淅,以梔子漬米取色。炊、舂為□;□加蜜。餘一如白□。作繭,煮,及奠,如前。

●煮膠第九十

煮膠法:煮膠要用二月、三月、九月、十月,餘月則不成。熱則不凝,無作餅。寒則凍□,令膠不黏。

沙牛皮、水牛皮、□皮為上,驢、馬、駝、騾皮為次。其膠勢力,雖復相似,但驢、馬皮薄毛多,膠少,倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、□,但是生皮,無問年歲久遠,不腐爛者,悉皆中煮。然新皮膠色明凈而勝,其陳久者固宜,不如新者。其脂□、鹽熟之皮,則不中用。譬如生鐵,一經柔熟,永無□鑄之理,無爛汁故也。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底,釜小費薪火,釜渝令膠色黑。

法:于井邊坑中,浸皮四五日,令極液。以水凈洗濯,無令有泥。片割,著釜中,不須削毛。削毛費功,于膠無益,凡水皆得煮;然咸苦之水,膠乃更勝。長作木匕,匕頭施鐵刃,時時徹底攪之,勿令著底。匕頭不施鐵刃,雖攪不徹底,不徹底則焦,焦則膠惡,是以尤須數數攪之。水少更添,常使滂沛。經宿□時,勿令絕火。候皮爛熟,以匕瀝汁,看末后一珠,微有黏勢,膠便熟矣。為過傷火,令膠焦。取凈干盆,置灶□丁果反上,以漉米床加盆,布蓬草于床上,以大杓挹取膠汁,瀉著蓬草上,濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定,則皮膏汁下,挹不得也。淳熟汁盡,更添水煮之;攪如初法。熟復挹取。看皮垂盡,著釜焦黑,無復黏勢,乃棄去之。

膠盆向滿,舁著空靜處屋中,仰頭令凝。蓋則氣變成水,令膠解離。凌旦,合盆于席上,脫取凝膠。口濕細緊線以割之。其近盆底土惡之處,不中用者,割卻少許。然後十字坼破之,又中斷為段,較薄割為餅。唯極薄為佳,非直易干,又色似琥珀者好。堅厚者既難燥,又見黯黑,皆為膠惡也。近盆末下,名為「笨膠」,可以建車。近盆末上,即是「膠清」,可以雜用。最上膠皮如粥膜者,膠中之上,第一黏好。

先於庭中豎槌,施三重箔□,令免狗鼠,于最下箔上,布置膠餅,其上兩重,炎作蔭涼,並□霜露。膠餅雖凝,水汁未盡,見日即消;霜露□濡,復難乾燥。旦起至食時,捲去上箔,令膠見日;凌旦氣寒,不畏消釋;霜露之潤,見日即干。食后還復舒箔為蔭。雨則內敞屋之下,則不須重箔。四五日□□時,繩穿膠餅,懸而日曝。

極干,乃內屋內,懸紙籠之。以防青蠅塵土之污。夏中雖軟相著,至八月秋涼時,日中曝之,還復堅好。

●筆墨第九十一

筆法:韋仲將《筆方》曰:「先次以鐵梳梳兔毫有羊青毛,去其穢毛,蓋使不髯。茹訖,各別之。綿用梳掌痛拍整齊毫鋒端,本各作扁,極令均調平好,用衣羊青毛——縮羊青毛去兔毫頭下二分許。我后合扁,卷令極圓。訖,前頡之。」

「以所整羊毛中截,有衣中心——名曰『筆柱』,或曰『墨池』、『承墨』。復用毫青衣羊青毛外,發作柱法,使中心齊,亦使平均。前頡,內管中,寧隨毛長者使深。寧小不大。筆之大要也。」

合墨法:好醇煙,搗訖,以細絹篩——于□內篩去草莽若細沙、不埃。此物至輕微,不宜露篩,喜失飛去,不可不慎。墨□一斤,以好膠五兩,浸□和心反皮汁中。□,江南樊雞木皮也;共皮入水綠色,解膠,又益墨色。可下雞子白——去黃——五顆。亦以真珠砂一兩,麝香一兩,雖治,細篩,都合調。下鐵臼中,寧剛不宜澤,搗三萬杵,杵多益善。合墨不得過二月、九月,溫時敗臭,寒則難干潼溶,見風自解碎。重不得過三二兩。墨之大訣如此。這小不大。

●卷十

●五穀、果瓜菜茹非中國物產者

聊以存其名目,記其怪異耳。爰及山澤草木任食,非人力所種者,悉附於此。

○五穀一

《山海經》曰:「廣都之野,百谷自生,冬夏播琴。」郭璞注曰:「播琴,猶言播種,方俗言也。」「爰有膏稷、膏黍、膏菽。」郭璞注曰:「言好味,滑如膏。」

《博物志》曰:「扶海洲上有草,名曰『□』。其實如大麥,從七月熟,人斂獲,至冬乃訖。名曰『自然谷』,或曰『禹餘糧』。」又曰:「地三年種蜀黍,其後七年多□。」

○稻二

異物志曰:「稻,一歲夏冬再種,出交趾。」

俞益期《□》曰:「交趾稻再熟也。」

○禾三

《廣志》曰:「梁禾,蔓生,實如葵子。米粉白如面,可為□粥。牛食以肥。六月種,九月熟。」

「感禾,扶疏生,實似大麥。」

「揚禾,似□,粒細。左折右炊,停則牙生。此中國巴禾——木稷也。」

「大禾,高丈餘,子如小豆,出粟特國。」

《山海經》曰:「昆崙墟,……上有木禾,長五尋,大五圍。」郭璞曰:「木禾,穀類也。」

《呂氏春秋》曰:「飯之美者,玄山之禾,不周之粟,陽山之□。」

《魏書》曰:「烏丸地宜青□。」

○麥四

《博物志》曰:「人啖麥橡,令人多力健行。」

《西域諸國志》曰:「天竺十一月六日為冬至,則麥秀。十二月十六日為臘,臘麥熟。」

《說文》曰:「□,周所受來□也。」

○豆五

《博物志》曰:「人食豆三年,則笛重,行動難。恆食小豆,令人肌燥□理。」

○東牆六

《廣志》曰:「東牆,色青黑,粒如葵子;似蓬草。十一月熟。出綱、涼、並、烏丸地。」

河西語曰:「貸我東牆,償我田粱。」

《魏書》曰:「烏丸地宜東牆,能作白酒。」

○果□七

《山海經》曰:「平丘,……百果所在。」「不周之山,……爰有嘉果:子如棗,葉如桃,黃花赤樹,食之不飢。」

《呂氏春秋》曰:「常山之北,投淵之上,有百果焉,群帝所食。」「群旁,眾帝先升遐者。」

《臨海異物志》曰:「楊桃,似橄欖,其味甜,五月、十月熟。諺曰:『楊桃無蹙,一歲三熟。』其色青黃,核如棗核。」

《臨海異物志》曰:「梅桃子,生晉安侯官縣,一小樹,得數十石。實大三寸,可蜜藏之。」

《臨海異物志》曰:「楊搖,有七脊,子生樹皮中。其體雖異,味則無奇。長四五寸,色表黃,味甘。」

《臨海異物志》曰:「冬熟,如指大,正赤,其味甘,勝梅。」

「猴闥子,如指頭大,其味小苦,可食。」

「關桃子,其味酸。」

「土翁子,如漆子大,熟時甜酸,其色青黑。」

「枸槽子,如指頭大,正赤,其味甘。」

「雞橘子,大如指,味甘。永寧界中有之。」

「猴總子,如小指頭大,與柿相似,其味不減于柿。」

「多南子,如指大,其色紫,味甘,與梅子相似。出晉安。」

「王罈子,如棗大,其味甘。出侯官越王祭太一壇邊有此果。無知其名,因見生處,遂名『王壇』。其形小於龍眼,有似木瓜。」

《博物志》曰:「張騫使西域還,得安石榴、胡桃、蒲桃。」

劉欣期《交州記》曰:「多感子,黃色,圍一寸。」

「□子,如瓜大,亦似柚。」

「彌子,圓而細,其味初苦后甘,食皆甘果也。」

《杜蘭香傳》曰:「神女降張碩。常食粟飯,並有非時果。味亦不甘,但一食,可七八日不飢。」

○棗八

《史記封禪書》曰:「李少君嘗游海上,見安期生食棗,大如瓜。」

《東方朔傳》曰:「武帝時,上林獻棗。上以杖擊未央殿檻,呼朔曰:『叱叱,先生來來,先生知此篋里何物?』朔曰:『上林獻棗四十九枚。』上曰:『何以知之?』朔曰:『呼朔者,上也;以杖擊檻,兩木,林也;朔來來者,棗也;叱叱者,四十九也。』上大笑。帝賜帛十匹。」

《神異經》曰:「北方荒內,有棗林焉。其高五丈,敷張枝條一里餘。子長六七寸,圍過其長。熟,赤如朱。干之不縮。氣味甘潤,殊于常棗。食之可以安軀,益氣力。」

《神仙傳》曰:「吳郡沈羲,為仙人所迎上天。雲:『天上見老君,賜羲棗二覆蓋,大如雞子。』」

傅庇《賦》曰:「有棗苦瓜,出自海濱;全生益氣,服之如神。」

○桃九

《漢舊儀》曰:「東海之內度朔山上,有桃,屈蟠三各里。其卑枝間,曰東北鬼門,萬鬼所出入也。上有二神人:一曰『荼』,二曰『郁□』,主領恨鬼:鬼之惡害人者,執以葦索,以食虎。黃帝法而象之,因立桃梗于門戶,上畫荼、郁□,持葦索以御凶鬼;畫虎于門,當食鬼也。」(□音壘。《史記》注作「度索山」。)


上传人 歡樂魚 分享于 2017-12-22 14:24:02