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預前事麥三種,合和細磨之。七月上寅日作□。溲欲剛,搗欲精細,作熟。餅用圓鐵范,令徑五寸,厚一寸五分,于平板上,令壯士熟踏之。以□刺作孔。

凈掃東向開戶屋,布□餅于地,閉塞窗戶,密泥縫隙,勿令通風。滿七日翻之,二七日聚之,皆還密泥。三七日出外,日中曝令燥,□成矣。任意舉、閣,亦不用瓮盛。瓮盛者則□烏腸,烏腸者,繞孔黑爛。若欲多作者任人耳,但須三麥齊等,不以三石為限。

此□一斗,殺米三石;笨□一斗,殺米六斗:省費懸絕如此。用七月七日焦麥□及春酒□,皆笨□法。

造神□黍米酒方:細□□,燥曝之。□一斗,水九斗,米三石。須多作者,率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落時作,可得周年停。初下用米一石,次□五斗,又四斗,又三斗,以漸待米消即□,無令熱不相及。味足沸定為熟。氣味雖正,沸未息者,□勢未盡,宜更□之;不□則酒味苦、薄矣。得所者,酒味輕香,實勝凡□。初釀此酒者,率多傷薄,何者?猶以凡□之意忖度之,蓋用米既少,□勢未盡故也,所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者,黍必令極冷也。

又神□法:以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少,分為三分:蒸、炒二分正等;其生者一分,一石上加一斗半。各細磨,和之,溲時微令剛,足手熟揉為佳。使童男小兒餅之,廣三寸,厚二寸。須西廂東向開戶屋中,凈掃地,地上布□:十字立巷,令通人行;四角各造「□奴」一枚。訖,泥戶勿令泄氣。七日開戶翻□,還塞戶。二七日聚,又塞之。三七日出之。作酒時,治□如常法,細□為佳。

造酒法:用黍米二斛,神□一斗,水八斗。初下米五斗,米必令五六十遍淘之。第二□七斗米。三□八斗米。滿二石米以外,任意斟裁。然要須米微多,米少酒則不佳。冷暖之法,悉如常釀,要在精細也。

神□粳米醪法:春月釀之。燥□一斗,用水七斗,粳米兩石四斗。浸□發如魚眼湯。凈淘米八斗,炊作飯,舒令極冷。以毛袋漉□漉滓,又以絹□汁于瓮中,即□飯。候米消,又□八斗;消盡,又□八斗。凡三□,畢。若猶苦者,更以二斗□之。此酒合醅飲之可也。

又作神□方:以七月中旬以前作□為上時,亦不必在須寅日;二十日以後作者,□漸弱。凡屋皆得作,亦不必在須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分,曝蒸者令干,三種合和,碓□。凈簸擇,細磨。羅取□,更重磨,唯細為良,□則不好。□胡葉,煮三沸湯。待冷,接取清者,溲□。以相著為限,大都欲小剛,勿令太澤。搗令可團便止,亦不必滿千杵。以手團之,大小厚薄如蒸餅劑,令下微□□。刺作孔。丈夫婦人皆團之,不必須童男。

其屋,預前數日著貓,塞鼠窟,泥壁,令凈掃地。布□餅于地上,作行伍,令令相逼,當中十字通阡陌,使容人行。作「□王」五人,置之於四方及中央:中央者面南,四方者面皆向內。酒脯祭與不祭,亦相似,今從省。

布□訖,閉戶密泥之,勿使漏氣。一七日,開戶翻□,還著本處,泥閉如初。二七日聚之:若止三石麥□者,但作一聚,多則分為兩三聚;泥閉哪初。三七日,以麻繩穿之,五十餅為一貫,懸著戶內,開戶,勿令見日。五日後,出著外許懸之。晝日曬,夜受露霜,不須覆蓋。久停亦爾,但不用被雨。此□得三年停,陳者彌好。

神□酒方:凈掃刷□令凈,有土處,刀削去,必使極凈。反斧背椎破,令大小如棗、栗;斧刃則殺小。用故紙糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。風、陰則收之,恐土污及雨潤故也。若急須者,□干則得;從容者,經二十日許受霜露,彌令酒香。□必須干,潤濕則酒惡。

春秋二時釀者,皆得過夏;然桑落時作者,乃勝於春。桑落時稍冷,初浸□,與春同;及下釀,則茹瓮——止取微暖,勿太厚,太厚則傷熱。春則不須,置瓮于□上。

秋以九月九日或十九日收水,春以正月十五日,或以晦日,及二月二日收水,當日即浸□。此四日為上時,餘日非不得作,恐不耐久。收水法,河水第一好;遠河者取極甘井水,小咸則不佳。

漬□法:「春十日或十五日,秋十五或二十日。所以爾者,寒暖有早晚故也。但候□香沫起,便下釀。過久□生衣,則為失候;失候則酒重鈍,不復輕香。

米必細□,凈淘三十許遍;若淘米不凈,則酒色重濁。大率□一斗,春用水八斗,秋用水七斗;秋殺米三石,春殺米四石。初下釀,用黍米四斗,再餾弱炊,必令均熟,勿使堅剛、生滅也。于席上攤黍飯令極冷,貯出□汁,于盆中調和,以手搦破之,無塊,然後內瓮中。春以兩重布復,秋于布上加□,若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,更□六斗。第三□用米或七八斗第四、第五、第六□,用米多少,皆候□勢強弱加減之,亦無定法。或再宿一□,三宿一□,無定準,惟須消化乃□之。每□皆挹取瓮中汁調和之,僅得和黍破塊而已,不盡貯出。每□即以酒杷遍攪令均調,然後蓋瓮。

雖言春秋二時殺米三石、四石,然要須善候□勢:□勢未窮,米猶消化者,便加米,唯多為良。世人雲:」米過酒甜。「此乃不解法候。酒冷沸止,米有不消者,便是□勢盡。

酒若熟矣,押出,清澄。竟夏直以單布復瓮口,斬席獸布上,慎勿瓮泥;瓮泥封交即酢壞。

冬亦得釀,但不及春秋耳。冬釀者,必須厚茹瓮、覆蓋。初下釀,則黍小暖下之。一發之後,重□時,還攤黍使冷——酒發極暖,重釀暖黍,亦酢矣。

其大瓮多釀者,依法倍加之。其糠、瀋雜用,一切無忌。

河東神□方:七月初治麥,七日作□。七日未得作者,七月二十日前亦得。麥一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,細磨之。桑葉五分,蒼耳一分,艾一分,茱萸一分——若無茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和□,勿令太澤。搗千杵。餅如凡餅,方范作之。

卧□法:」先以麥□布地,然後□后訖,又以麥□復之。多作者,可以用箔、槌,如養蠶法。復訖,閉戶。七日,翻□,還以麥□復之。二七日,聚□,亦還復之。三七日,瓮盛。后經七日,然後出曝之。

造酒法:用黍米。□一斗,殺米一石。秫米令酒薄,不任事。治□必使表裡、四畔、孔內,悉皆凈削,然後細□,令如棗、栗。曝使極干。一斗□,用水二斗五升。

十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒,河南地暖,二月作;河北地寒,三月作;大率用清明節前後耳。初凍后,盡年暮,水脈既定,則取則用;其春酒及餘月,皆須煮水為五沸湯,待冷浸□,不然則動。十月初凍尚暖,未須茹瓮;十一月、十二朋,須黍穰茹之。

浸□,冬十日,春七日,候□發,氣香沫起,便釀。隆冬寒厲,雖日茹瓮,□汁猶凍,臨下釀時,宜漉出凍凌,于釜中融之——取液而已,不得令熱。凌淮盡,還瀉著瓮中,然後下黍,不爾則傷冷。假令瓮受五石米者,初下釀,止用米一石。淘米須極凈,水清乃止。炊為□,下著空瓮中,以釜中炊湯,及勢沃之,令□上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡,□極熟軟,便於席上攤之使冷,貯汁于盆中,搦黍令破,瀉著瓮中,復以酒杷攪之。每□皆然。唯十一月、十二月天寒水凍,黍須人體暖下之;桑落、春酒,悉皆冷下。初冷下者,□亦冷;初暖下者,□亦暖;不得□易冷熱相雜。次□八斗,次□七斗,皆須候□□強弱增減耳,亦無定數。

大率中分米:半前作沃□,半後作再餾黍。純作沃□,酒便鈍;再餾黍,酒便輕香:是以須中半耳。

冬釀六七□,春作八九□。冬欲溫暖,春欲清涼。□米太多則傷熱,不能久。春以單布復瓮,冬用薦蓋之。冬,初下釀時,以炭火擲著瓮中,拔刀橫于瓮上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟,春釀十日熟。

至五月中,瓮別□盛,于日中炙之,好者不動,惡者色變。色變者宜先飲,好者留過夏。但合醅停須臾便押出,還得與桑落時相接。地窖著酒,令酒土氣,唯連□草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作□、浸□、炊、釀,一切悉用河水。無手力之家,乃用甘井水耳。

《淮南萬畢術》曰:「酒薄復厚,漬以莞蒲。」「數蒲漬酒中,有頃出之,酒則厚矣。」

凡冬月釀酒,中冷不發者,以瓦瓶盛熱湯,堅塞口,又于釜湯中煮瓶,令極熱,引出,著酒瓮中,須臾即發。

●白醪□第六十五 皇甫吏部家法

作白醪□法:取小麥三石,一石熬之,一石蒸之,一石生。三等合和,細磨作屑。煮胡葉湯,經宿使冷,和麥屑,搗令熟。踏作餅:圓鐵作范,徑五寸,厚一寸餘。床上置箔,箔上安蘧□,蘧□上置薪灰,厚二寸。作胡葉湯令沸,籠子中盛□五六餅許,著湯中,少時出,卧置灰中,用生胡葉復上——以經宿,勿令露濕——特復□薄遍而已。七日翻,二七日聚,三七日收,曝令干。作□屋,密泥戶,勿令風入。若以床小,不得多□多者,可四角頭豎槌,重置椽箔如養蠶法。七月作之。

釀白醪法:取糯米一石,冷水凈淘,漉出著瓮中,作魚眼沸湯浸之。經一宿,米欲絕酢,炊作一餾飯,攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗,煎取六升,著瓮中,以竹掃沖之,如茗渤。復取水六斗,細羅□末一斗,合飯一時內瓮中,和攪令飯散。以□物裹瓮,並口復之。經宿米消,取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯,熱著酒中為汛,以單布復瓮。經一宿,汛米消散,酒味備矣。若天冷,停三五日彌善。

一釀一斛米,一斗□末,六斗水,六升浸米漿。若欲多釀,依法別瓮中作,不得並在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其□預三日以水洗令凈,曝干用之。

●笨麴並酒第六十六

作秦州春酒□法:七月作之,節氣早者,望前作;節氣晚者,望後作。用小麥不蟲者,于大鑊釜中炒之。炒法:釘大橛,以繩緩縛長柄匕匙著橛上,緩火微炒。其匕匙如挽棹法,連疾攪之,不得暫停,停則生熟不均。候麥香黃便出不用過焦。然後簸擇,治令凈。磨不求細;強者酒不斷□,剛強難押。

預前數日釗艾,擇去雜草,曝之令萎,勿使有水露氣。溲□欲剛,灑水欲均。初溲時,手搦不相著者佳。溲訖,聚置經宿,來晨熟搗。作木范之:令餅方一尺,厚二寸。使壯士熟踏之。餅成,刺作孔。豎槌,布艾椽上,卧□餅艾上,以艾復之。大率下艾欲厚,上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日□成。打破,看餅內乾燥,五色衣成。便出曝之;如餅中未燥,五色衣未成,更停三五日,然後出。反覆日曬,令極干,然後高廚上積之。此□一斗,殺米七斗。

作春酒法:治□欲凈,□□欲細,曝□欲干。以正月晦日,多收河水;井水若咸,不堪淘米,下□亦不得。

大率一斗□,殺米七斗,用水四斗,率以此加減之。十七石瓮,惟得釀十石米,多則溢出。作瓮隨大小,依法加減。浸□七八日,始發,便下釀。假令瓮受十石米者,初下以炊米兩石為再餾黍,黍熟,以凈席薄攤令冷,塊大者擘破,然後下之。沒水而已,勿更找勞。待至明旦,以酒杷攪之,自然解散也。初下即搦者,酒喜厚濁。下黍訖,以席蓋之。

以後,間一日輒更□,皆如初下法。第二□用米一石七斗,第三□用米一石四斗,第四□用米一石一斗,第五□用米一石,第六□、第七□各用米九總裁:計滿九石,作三五日停。嘗看之,氣味足者乃罷。若猶少味者,更□三四斗。數日復嘗,仍未足者,更□三二斗。數日復嘗,□勢壯,酒乃苦者,亦可過十石米,但取味足而已,不必要止十石。然必須看候,勿使米過,過則酒甜。其七□以前,每欲□時,酒薄霍霍者,是□勢盛也,□時宜加米,與次前□等——雖勢極盛,亦不得過次前一□斛斗也。勢弱酒厚者,須減米三斗。勢盛不加,便為失候;勢弱不減,剛強不消。加減之間,必須存意。

若多作五瓮以上者,每炊熟,即須均分熟黍,令諸瓮遍得;若偏□一瓮令足,則餘瓮比候黍熟,已失□矣。

□,常令寒食前得再□乃佳,過此便稍晚。若邂逅不得早釀者,春水雖臭,仍自中用。

淘米必須極凈。常洗手剔甲,勿令手有咸氣;則令酒動,不得過夏。

作頤□法:斷理麥艾布置法,悉與春酒□同;然以九月中作之。大凡作□,七月最良;然七月多忙,無暇及此,且頤□,然此□九月作,亦自無嫌。若不營春酒□者,自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔□亦曰:「六月六日,七月七日,可作□。」

其殺米多少,與春酒□同。但不中為春酒:喜動。以春酒□作賾酒,彌佳也。

作頤酒法:八月、九月中作者,水未定,難調適,宜煎湯三四沸,待冷然後浸□,酒無不佳。大率用水多少,□米之節,略准春酒,而須以意消息之。十月桑落時者,酒氣味頗類春酒。

河東頤白酒法:六月、七月作。用笨□,陳者彌佳,划治,細□。□一斗,熟水三斗,黍米七斗。□殺多少,各隨門法。常于瓮中釀。無好瓮者,用先釀酒大瓮,凈洗曝干,側瓮著地作之。

旦起,煮甘水,至日午,令湯色白乃止。量取三斗,著盆中。日西,淘米四斗,使凈,即浸。夜半炊作再餾飯,令四更中熟,下黍飯席上,薄攤,令極冷。于黍飯初熟時浸□,向曉昧旦日未出時,下釀,以手搦破塊,仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸,炊還令四更中稍熟,攤極冷,日未出前□之,亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美,乃勝桑落時作者。

六月中,唯得作一石米。酒停三五日。七月半后,稍稍多作。于北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋,于清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍;日出以後熱,即不成。一石米者,前炊五斗半,后炊四斗半。

笨□桑落酒法:預前凈划□,細□,曝干。作釀池,以藁茹瓮,不茹瓮則酒甜,用穰則太熱。黍米淘須極凈。以九月九日日未出前,收水九斗,浸□九斗。當日即炊米九總裁為□。下□著空瓮中,以釜內炊湯及熱沃之,令□上游水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡,□熟極軟,瀉著席上,攤之令冷。挹取□汁,于瓮中搦黍令破,瀉瓮中,復以酒杷攪之。每□皆然。兩重布蓋瓮口。七日一□,每□皆用米九斗。隨瓮大小,以滿為限。假令六□,半前三□,皆用沃□;半后三□,作再餾黍。其七□者,四炊沃□,三炊黍飯。瓮滿好熟,然後押出。香美勢力,倍勝常酒。

笨□白醪酒法:凈削治□,曝令燥。漬□必須累餅置水中,以水沒餅為候。七日許。搦令破,漉去滓。炊糯米為黍,攤令極冷,以意□之。且飲且□,乃至盡。□米亦得作。作時必須寒食前令得一□之也。

蜀人作酴酒法酴音塗:十二月朝,取流水五斗,漬水麥□二斤,密泥封。至正月、二月凍釋,發,漉去滓,但取汁三斗,殺米三斗。炊作飯,調強軟。合和,復蜜封。數十日便熟。合滓餐之,甘、辛、滑如甜酒味,不能醉人。多啖,溫溫小暖而面熱也。

粱米酒法:凡粱米皆得用;赤粱、白粱者佳。春秋冬夏,四時皆得作。凈治□如上法。笨□一斗,殺米六斗;神□彌勝。用神□,量殺多少,以意消息。春、秋、桑葉落時,□皆細□;冬則搗末,下絹□。大率一石米,用水三斗。春、秋、桑落三時,冷水浸□、□發,漉去滓。冬即蒸瓮使熱,穰茹之;以所量水,煮少許粱米薄粥,攤待溫溫以浸□;一宿□發,便炊,下釀,不去滓。

看釀多少,皆平分米作三分,一分一炊。凈淘,弱炊為再餾,攤令溫溫暖於人體,便下,以杷攪之。盆合,泥封。夏一宿,春秋再宿,冬三宿,看米好消,更炊□之,還泥封。第三□,亦如之。三□畢,后十日,便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體,姜辛、桂辣、蜜甜、膽苦,悉在其中,芬芳酷烈,輕□遒異,非黍、秫之儔也。

□米酎法酎音宙:凈治□如上法。笨□一斗,殺米六斗;神□彌勝。用神□者,隨□殺多少,以意消息。□,搗作末,下絹□。計六斗米,用水一斗。從釀多少,率以此加之。

米必須□,凈淘,水清乃止,即經宿浸置。明旦,確搗作粉,稍稍箕簸,取細者如□法。訖,以所量水煮少許□粉作薄粥。自餘粉悉于甑中干蒸,令氣好餾,下之,攤令冷,以□末和之,極令調均。粥溫溫如人體時,于瓮中和粉,痛抨使均柔,令相著;亦可椎打,如椎□法。擘破塊,內著瓮中。盆合,泥封。裂則更泥,勿令漏氣。

正月作,至五月大雨後,夜暫開看,有清中飲,還泥封。至七月,好熟。接飲,不押。三年停之,亦不動。一石米,不過一斗糟,悉著瓮底。酒盡出時,冰硬糟脆,欲似石灰。酒色似麻油,甚釅。先能飲好酒一斗者,唯禁得升半。飲三升,大醉。三升不澆,必死。

凡人大醉,酩酊無知,身體壯熱如火者,作熱湯,以冷水解——名曰「生熟湯」,湯令均均小熱,得通人手——以澆醉人。湯淋處即冷,不過數斛湯,□轉翻復,通頭面痛淋,須臾起坐。與人此酒,先問飲多少,裁量與之。若不語其法,口美不能自節,無不死矣。一斗酒,醉二十人。得者無不傳餉親知以為樂。

黍米酎法:亦以正月作,七月熟。凈治□,搗末,絹□,如上法。笨□一斗,殺米六斗;用神□彌佳,亦隨□殺多少,以意消息。米細□,凈淘,弱炊再餾黍,攤冷。以□末于瓮中和之,□令調均,擘破塊,著瓮中。盆合,泥封。五月暫開,悉同□酎法。芬香美釅,皆亦相似。

釀此二□,常宜謹慎:多,喜殺人;以飲少,不言醉死,正疑葯殺,尤須節量,勿輕飲之。

粟米酒法:唯正月得作,餘月悉不成。用笨□,不和神□。粟米皆得作酒,然青穀米最佳。治□、淘米,必須細、凈。

以正月一日日未出前取水。日出即曬□。至正月十五日,搗□作末,即浸之。大率□末一總裁——堆量之——水八斗,殺米一石。米,平量之,隨瓮大小,率以此加,以向滿為度。隨米多少,皆平分為四分,從初至熟,四炊而已。

預前經宿浸米令液,以正月晦日向暮炊釀,正作□耳,不為再餾。飯欲熟時,預前作泥置瓮邊,□熟即舉甑,就瓮下之,速以酒杷就瓮中攪作三兩遍,即以盆合瓮口,泥密封,勿令漏氣。看有裂處,更泥封。七日一□,皆如初法。四□畢,四七二十八日,酒熟。

此酒要須用夜,不得白日。四度□者,乃初押酒時,皆□身映火,勿使燭明及瓮。酒熟,便堪飲。未急待,且封置,至四五月押之彌佳。押訖,還泥封,須便擇取蔭屋貯置,亦得度夏。氣味香美,不減黍米酒。貧薄之家,所宜用之,黍米貴而難得故也。

又造粟米酒法:預前細□□,曝令干,末之。正月晦日日未出時,收水浸□。一斗□,用水七斗。□發便下釀,不限日數,米足便休為異耳。自餘法用,一與前同。

作粟米爐酒法:五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子,以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米飯,即攤之令冷,夜得露氣,雞鳴乃和之。大率米一石,殺,□末一斗,春酒糟末一斗,粟米飯五斗。□殺若少,計須減飯。和法:痛□令相雜,填滿瓮為限。以紙蓋口,□押上,勿泥之,泥則傷熱。五六日後,以手內瓮中,看冷無勢氣,便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆。筒飲之。□出者,歇而不美。

魏武帝上九□法,奏曰:「臣縣故令九□春酒法:用□三十斤,流水五石,臘月二日漬□。正月凍解,用好稻米,漉□運河滓便釀。法引曰:『擘諸蟲,雖久多完。』三日一釀,滿九石米止。臣得法,釀之常善。其上清,滓亦可飲。若以九□苦,難飲,增為十釀,易飲不病。」

九□用米九斛,十□用米十斛,俱用□三十斤,但米有多少耳。治□淘米,一如春酒法。

浸藥酒法:——以此酒浸五茄木皮,及一切葯。皆有益,神□。——用春酒□及笨□,不用神□。糠、瀋埋藏之,勿使六畜食。治□法:須斫去四緣、四角、上下兩面,皆三分去一,孔中亦剜去。然後細□,燥曝,末之。大率□末一斗,用水一斗半。多作依此加之。釀用黍,避孕藥須細□,淘欲極凈,水清乃止。用米亦無定方,准量□勢強弱。然其米要須均分為七分,一日一□,莫令空闕闕即折□勢力。七□畢,便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜,一與春酒同,但黍飯攤使極冷,冬即須物復瓮。其斫去之□,猶有力,不廢餘用耳。

《博物志》胡椒酒法:「以好春酒五升;乾薑一兩,胡椒七十枚,皆搗末;好美安石榴五枚,押取汁。皆以姜、椒末,及安石榴汁,悉內著酒中,火暖取溫。變可冷飲,亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒,苦覺體中不調,飲之,能者四五升,不能者可二三升從意。若欲增姜、椒亦可;若嫌多,欲減亦可。欲多作者,當以此為率。若飲不盡,可停數日。此胡人所謂蓽酒也。」

《食經》作白醪酒法:「生秫米一石。方□二斤,細□,以泉水漬□,密蓋。再宿,□浮,起。炊米三斗□之,便和調,蓋。滿五日,乃好。酒甘如乳。九月半后不作也。」

作白醪酒法:用方□五斤,細□,以流水三斗五升,漬之再宿。炊米四斗,冷,□之。令得七斗汁。凡三□。濟令清。又炊一斗米□酒中,攪令和解,封。四五日,黍浮,縹色上,便可飲矣。

冬米明酒法:九月,漬精稻米一斗,搗令碎末,沸湯一石澆之。□一斤,末,攪和。三日極酢,合三斗釀米炊之,氣刺人鼻,便為大發,攪成。用方□十五斤□之。米三斗,水四斗,合和釀之也。

夏米明酒法:秫米一石。□三斤,水三斗漬之。炊三斗米□之,凡三。濟出,炊一斗,□酒中。再宿,黍浮,便可飲之。

朗陵何公夏封清酒法:細□□如雀頭,先布瓮底。以黍一斗,次第間水五升澆之。泥著日中,七日熟。

愈瘧酒法:四月八日作。用米一石,□一斤,搗作末,俱□水中。須酢,煎一石,取七斗。以□四斤,須漿冷,□□。一宿,上生白沫,起。炊秫一石,冷,□中。三日酒成。

作□盧丁反酒法:以九月中,取秫米一石六斗,炊作飯。以水一石,宿漬□七斤。炊飯令冷,□□汁中。復瓮多用荷、箬,令酒香。燥復易之。

作和酒法:酒一斗;胡椒六十枚,乾薑一分,雞舌香一分,蓽撥六枚,下□,絹囊盛,內酒中。一宿,蜜一升和之。

作夏雞鳴酒法:秫米二斗,煮作糜;□二斤,搗,合米和,令調。以水五斗漬之,封頭。今日作,明旦雞鳴便熟。

作□酒法:四月取□葉,合花采之,還,即急抑著瓮中。六七日,悉使烏熟,曝之,煮三四沸,去滓,內瓮中,下□。炊五斗米,日中可燥,手一兩抑之。一宿,復炊五斗米□之,便熟。

柯□良知反酒法:二月二日取水,三月三日煎之,先攪□中水。一宿,乃炊秫米飯。日中曝之,酒成也。

●法酒第六十七

釀法酒,皆用春酒□。其米、糠、瀋汗□、飯,皆不用人及狗鼠食之。

黍米酒酒:預□□,曝之令極燥。三月三日,秤□三斤三兩,取水三斗三升浸□。經七日,□發,細泡起,然後取黍米三斗三升,凈淘——凡酒米,皆欲極凈,水清乃止,法酒尤宜存意,淘米不得凈,則酒黑——炊作再餾飯。攤使冷,□冷汗中,搦黍令散。兩重布蓋瓮口。候米消盡,更炊四斗半米□之。每□皆搦令散。第三□,炊米六斗。自此以後,每□以漸加米。瓮無大小,以滿為限。酒味醇美,宜合醅飲之。飲半,更炊米重□如初,不著水、□,唯以漸加米,還得滿瓮。竟夏飲之,不能窮盡,所謂神異矣。

作當梁法酒:當梁下置瓮,故曰「當梁」。以三月三日日未出時,取水三斗三升,干□末三斗三升,炊黍米三斗三升為再餾黍,攤命名極冷:水、□、黍俱時下之。三月六日,炊米六□六之。三月九日,炊米九九斗□之。自此以後,米之多少,無復斗數,任意□之,滿瓮便止。若欲陬者,但言「偷酒」,勿去取酒。假令出一石,還炊一石米□之,瓮還復滿,亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中,勿令狗鼠食之。

□米法酒:糯米大佳。三月三日,取井花水三斗三升,絹□□末三斗三升,□米三斗三升——稻米佳,無者,旱稻米亦得棄事——再餾弱炊,攤令小冷,先下水、□,然後□飯。七日更□,用米六斗六升。二七日更□,用米一石三斗二升。三七日更□,用米二石六斗四升,乃止——量酒備足,便止。合醅飲者,不復封泥。令清者,以盆蓋,密泥封之。經七日,便極清澄。接取清者,然後押之。

《食經》七月七日作法酒方:「一石□作『燠餅』:編竹瓮下,羅餅竹上,密泥瓮頭。二七日出餅,曝令燥,還內瓮中。一石米,合得三石酒也。」

又法酒方:焦麥□末一石,曝令干,煎湯一石,黍一石,合糅,令甚熟。以二月二日收水,即預煎湯,停之令冷。初□之時,十日一□,不得使狗鼠近之。於後無若或八日、六日一□,會以偶日□之,不得只日。二月中即□令足。常預煎湯停之,□畢,以五升洗手,盪瓮。其米多少,依焦□殺之。

三九酒法:以三月三日,收水九斗,米九斗,焦□末九斗——先曝干之:一時和之,揉和令極熟。九日一□,后五日一□,后三日一□。勿令狗鼠近之。會以只日□,不得以偶日也。使三月中,即令□足。常預作湯,瓮中停之,□畢,輒取五升洗手,盪瓮,傾于酒瓮中也。

治酒酢法:若十石米酒,炒三升小麥,令甚黑,以張帛再重為袋,用盛之,周築令硬如石,安在瓮底。經二七日後,飲之,即回。

大州白墮□方餅法:谷三石;蒸兩石,生一石,別□之令細,然後合和之也。桑葉、胡□葉、艾,各二尺圍,長二尺許,合煮之使爛。去滓取汁,以冷水和之,如酒色,和□。燥濕以意酌之。日中搗三千六百杵,訖,餅之。安置暖屋床上:先布麥□厚二寸,然後置□,上亦與□二寸復之。閉戶勿使露見風日。一七日,冷水濕手拭之令遍,即翻之。至二七日,一例側之。三七日,籠之。四七日,出置日中,曝令干。

作酒之法,凈削颳去垢,打碎,末,令乾燥。十斤□,殺米一石五斗。

作桑落酒法:□末一斗,熟米二斗。其米令精細,凈淘,水清為度。用熟不一斗。限三□便止。漬□,候□向發便□,不得失時。勿食小兒人狗食黍。

作春酒,以冷水漬□,餘各同冬酒。

●卷八

●黃衣、黃蒸及櫱子第六十八 黃衣一名麥膚

作黃衣法:六月中,取小麥,凈淘訖,于瓮中以水浸之,令醋。漉出,熟蒸之。槌箔上敷席,置麥于上,攤令厚二寸許,預前一日刈□葉薄復。無□葉者,刈胡□,擇去雜草,無令有水露氣;候麥冷,以胡□復之。七日,看黃衣色足,便出曝之,令干。去胡□而已,慎勿□簸。齊大喜當風□去黃衣,此大謬:凡有所造作用麥□者,皆仰其衣為勢,今反□去之,作物必不善矣。

作黃蒸法:六、七月中,□生小麥,細磨之。以水溲而蒸之,氣餾好熟,便下之,攤令冷。布置,覆蓋,成就,一如麥□法。亦勿□之,慮其所損。

作□法:八月中作。盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生,布麥于席上,厚二寸許。一日一度,以水澆之,牙生便止。即散收,令干,勿使餅;餅成則不復任用。此煮白餳□。

若煮黑餳,即待芽生青,成餅,然後以刀□取,干之。

欲令餳如琥珀色青,以大麥為其□。

《孟子》曰:「雖有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。」

●常滿鹽、花鹽第六十九

造常滿鹽法:以不津瓮受十石者一口,置庭中石上,以白鹽滿之,以甘水沃之,令上恆有游水。須用時,挹取,煎,即成鹽。還以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,勢盛,還即成鹽,永不窮盡。風塵陰雨則蓋,天晴凈,還仰。若用黃鹽,鹹水者,鹽汁則苦,是以必須白鹽、甘水。

造花鹽、印鹽法:五、六月中旱時,取水二斗,以鹽一斗投水中,令消盡;又以鹽投之,水咸極,則鹽不復消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,瀉清汁于凈器中。鹽滓甚白,不廢常用。又一石還得八半汁,亦無多損。

好日無風塵時,日中曝令成鹽,浮即接取,便是花鹽,厚薄光澤以鍾乳。久不接取,即成印鹽,大如豆,正四方,千百相似。成印輒沈,漉取之。花、印二鹽,白如珂雪,其味又美。

●作醬等法第七十

十二月、正月為上時,二月為中時,三月為下時。用不津瓮,瓮津則壞醬。渤為菹、酢者,亦不中用之。置日中高處石上。夏雨,無令水浸瓮底。以一□□一本作「生縮」鐵釘子,背「歲殺」釘著瓮底石下,后雖有□娠婦人食之,醬亦不壞爛也。

用春種烏豆,春豆粒小而均,晚豆粒大而雜。于大甑中燥蒸之。氣餾半日許,復貯出更裝之,□在上者居下,不爾,則生熟不多調均也。氣餾周□,以灰復之,經宿無令火絕。取干牛屎,圓累,令中央空,燃之不煙,勢類好炭。若能多收,常用作食,既無灰塵,又不失火,勝於草遠矣。□看:豆黃色黑極熟,乃下,日曝取干。夜則聚、復,無令潤濕。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令氣餾則下,一日曝之。明旦起,凈簸擇,滿臼舂之而不碎。若不重餾,碎而難凈。簸揀去碎者。作熱湯,于大盆中浸豆黃。良久,淘汰,□去黑皮,湯少則添,慎勿易湯;易湯則走失豆味,令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁,即煮碎豆作醬,以供旋食。大醬則不用汁。一炊頃,下置凈席上,攤令極冷。

預前,日曝白鹽、黃蒸、草□居□反、麥□,令極乾燥。鹽色黃者發醬苦,鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草□令醬芬芳;□,□,簸去草土。□及黃蒸,各別搗末細□——馬尾羅彌好。大率豆黃三斗,□末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,□子三指一撮。鹽少令醬酢;后雖加鹽,無復美味。其用神□者,一升當笨□四升,殺多故也。豆黃堆量不□,鹽、□輕量平□。三種量訖,于盆中面向「太歲」和之,向「太歲」,則無蛆蟲也。攪令均調,以手痛□,皆令潤徹。亦面向「太歲」,內著瓮中,手□令堅,以滿為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。

熟便開之,臘月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。當縱橫裂,周□離瓮,徹底生衣。悉貯出,搦破塊,兩瓮分為三瓮。日未出前汲井花水,于盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又取黃蒸于小盆內減鹽汁浸之,□取黃瀋,漉去滓。合鹽汁瀉著瓮中。率十石醬,用黃蒸三斗。鹽水多少,亦無定方,醬如薄粥便上:豆乾飲水故也。

仰瓮口曝之。諺曰:「萎蕤葵,日干醬。」言其美矣。十日內,每日數度以杷徹底攪之。十日後,每日輒一攪,三十日止。雨即蓋瓮,無令水入。水入則生蟲。每經雨後,輒須一攪。解后二十日堪食;然要百日始熟耳。

《術》曰:「若為妊娠婦人壞醬者,取白圳棘子著瓮中,則還好。俗人用孝杖攪醬,及炙瓮,醬雖□而胎損。乞人醬時,以新汲水一盞,和而與之,令鷳不壞。」

肉醬法:牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉,去脂,細□。陳肉乾者不任用。合脂令醬膩。曬□令燥,熟搗,絹□。大率肉一斗,□末五升,白鹽兩升半,黃蒸一升,曝干,熟搗,絹□。盤上和令均調,內瓮子中。有骨者,和訖先搗,然後盛之。骨多髓,既肥膩,醬亦然也。泥封,日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰積中。二七日開看,醬出無□氣,便熟矣。買新殺雉煮之,令極爛,肉銷盡,去骨取汁,待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉,令醬苦膩。無雞、雉,好酒解之。還著日中。

作卒成肉醬法:牛、羊、□、鹿、兔、生魚,皆得作。細□肉一斗,好酒一斗,□末五升,黃蒸末一升,白鹽一升,□及黃蒸,並曝干絹□。唯一月三十日停,是以不須咸,咸則不美。盤上調和令均,搗使熟,還擘破如棗大。作浪中坑,火燒令赤,去灰,水澆,以草厚蔽之,令坩中才容醬瓶。大釜中湯煮空瓶,令極熱,出,干。掬肉內瓶中,令去瓶口三寸許,滿則近口者焦。□蓋瓶口,熟泥密封。內草中,下土厚七八寸。土薄火熾,則令醬焦;熟遲氣味美好。是以寧冷不焦;焦,食雖便,不復中食也。于上燃干牛糞火,通夜勿絕。明日周時,醬出,便熟。若醬未熟者,還復置,更燃如初。監食,細切蔥白,著麻油炒蔥令熟,以和肉醬,甜美異常也。

作魚醬法:魯魚、鯖魚第一好;鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作,不用切。去鱗,凈洗,拭令干,如膾法披破縷切之,去骨。大率成魚一斗,用黃衣三升,一升全用,二升作末。白鹽二升,黃鹽則苦。乾薑一升,末之。橘皮一合,縷切之。和令調均,內瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏氣,熟以好酒解之。

凡作魚醬、肉醬,皆以十二月作之,則經夏無蟲。餘月亦得作,但喜生蟲,不得度夏耳。

干鱭魚醬法:一名刀魚。六朋、七月,取干鱭魚,盆中水浸,置屋裡,一日三度易水。三日好凈,漉,洗去鱗,全作勿切。率魚一斗,□末四升,黃蒸末一升——無蒸,用麥□乾杯亦得——白鹽二升半,于備用中和令均調,布置瓮子,泥封,勿令漏氣。二七日便熟。味香美,與生者無殊異。

《食經》作麥醬法:「小麥一石,漬一宿,炊,卧之,令生黃衣。以水一石六斗,鹽三升,煮作鹵,澄取八斗。著瓮中。炊小麥投之,攪令調均。復著日中,十日可食。」

作榆子醬法、:治榆子人一升,搗末,篩之。清酒一升,醬五升,合和。一月可食之。

又魚醬法:成膾魚一斗,以□五升,清酒二升,鹽三升,橘皮二圳,合和,于瓶內封。一日可食。甚美。

作蝦醬法:蝦一斗。飯三升為糝,鹽二升,水五升,和調。日中曝之。經春夏不敗。

作燥□丑延反法:羊肉二斤。□肉一斤,合煮令熟,細切之。生薑五合,橘皮兩葉,雞子十五枚,生羊肉一斤,豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱,和生肉;醬清、姜、橘和之。

生□法:羊肉一斤,□肉白四兩,豆醬清漬之,縷切。生薑、雞子,春、秋用蘇、蓼,著之。

崔□曰:「正月,可作諸醬,肉醬、清醬。四月,立夏后,銅魚作醬。五月,可為醬。上旬□楚狡切豆,中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作魚醬。」

作□□法:昔漢武帝逐夷至於海濱,聞有香氣而不見物。令人推求,乃是漁父造魚腸于坑中,以至土復之,香氣上達。取而食之,以為滋味。逐夷得此物,因名之,蓋魚腸醬也。取石首魚、□魚、鯔魚三種腸、肚、胞,齊凈洗,空白鹽,令小倚咸,內器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食時下姜、酢等。

藏蟹法:九月內,取母蟹,母蟹臍大圓,竟腹下;公蟹狹而長。得則著水中,勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。久則吐黃,吐黃則不好。先煮薄□,□,薄餳。著活蟹于冷□瓮中一宿。煮蓼湯,和白鹽,特須極咸。待冷,瓮盛半汁,取□中蟹內著鹽蓼汁中,便死,蓼宜少著蓼多則爛。泥封。二十日。出之,舉蟹臍,著薑末,還復臍如初。內著坩瓮中,百□各一器,以前鹽蓼汁澆之,令沒。密封,勿令漏氣,便成矣。特忌風裡,風則壞而不美也。

又法:直煮鹽蓼湯,瓮盛,詣河所,得蟹則內鹽汁里,滿便泥封。雖不及前味,亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃,盞盛姜酢。

●作酢法第七十一 凡醋瓮下,皆須安□石,以離濕潤。為妊娠婦人所壞者,車轍中干土末一掬著瓮中,即還好。

作大酢法:七月七日取水作之。大率麥□一斗,勿揚簸;水三斗;傑米熟飯三斗,攤令冷。任瓮大小,依法加之,以滿為限。先下麥□,次下水,次下飯,直置勿攪之。以綿幕瓮口,拔刀橫瓮上。一七日,旦,著井花水一□。三七日,旦,又著一□,便熟。常置一瓠瓢于瓮,以挹酢;若用濕器、咸器內瓮中,則壞酢味也。

又法:亦以七月七日取水。大率麥□一斗,水三斗,粟米熟飯三斗。隨瓮大小,以向滿為度。水及黃衣,當日頓下之。其飯分為三分:七日初作時下一分,當夜即沸;又本工七日,更炊一分投之;又三日,復投一分。但綿幕瓮口,無橫刀、益水之事。溢即加甑。

又法:亦七月七日作。大率麥□一升,水九升,粟飯九升,一時頓下,亦向滿為限。綿幕瓮口。三七日熟。

前件三種酢,例清少淀多。至十月中,如壓酒法,毛袋壓出,則貯之。其糟,別瓮水澄,壓取先食也。

秫米神酢法:七月七日作。置瓮于屋下。大率麥□一斗,水一石,秫米三斗,——無秫者,黏黍米亦中用。隨瓮大小,以向滿為限。先量水,浸麥□訖;然後凈淘米,炊為再餾,攤令冷,細擘□破,勿令有塊子,一頓下釀,更不重投。又以手就瓮里搦破小塊,痛攪令和,如粥乃止,以綿幕口。一七日,一攪;二七日,的攪;三七日,亦一攪。一月日,極熟。十石瓮,不過五斗淀。得數年停,久為驗。其淘米泔即瀉去,勿令狗鼠得食。□黍中,然後瀉飯著瓮中。瀉時直傾下,勿以手撥飯。尖量□末,瀉著飯上,慎勿找攪,亦勿移動。綿幕瓮口。三七日熟。美釅少淀,久停彌好。凡酢未熟、已熟而移瓮者,率多壞矣;熟則無忌。接取清,別瓮著之。

秫米酢法:五月五日作,七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿,以擬和釀,不用水也。漿以極醋為佳。末干□,下絹篩。經用粳、秫米為第一,黍米亦佳。米一石,用□末一總裁,□多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔,即留以浸□,令飲泔汁盡,重裝作再餾飯。下,撣去熱氣,令如人體,于盆中和之,擘破飯塊,以□拌之,必令均調。下醋漿,更搦破,令如薄粥。粥稠即酢克,稀則味花天酒地。內著瓮中,隨瓮大小,以滿為限。七日間,一日一度攪之;七日以外,十日一攪,三十日止。初置瓮于北蔭中風涼之處,勿令見日。時時汲冷水遍澆瓮外,引去熱氣,但勿令生水入瓮中。取十石瓮,不過五六斗糟耳。接取清,別瓮貯之,得停數年也。

大麥棰法:七月七日作。若七日不得作者,必須收藏取七日水,十五日作。除此兩日則不成。于屋裡近戶裡邊置瓮。大率小麥□一石,水三石,大麥細造一石——不用作米則利嚴,是以用造。簸訖,凈淘,炊作再餾飯。撣令小暖如人體,下釀,以杷攪之,綿幕瓮口。三日便發。發時數攪,不攪則生白醭,生白醭則不好。以棘子徹底攪之:恐有人發落中,則壞醋。凡醋悉爾,亦去發則還好。六七日,凈淘粟米五升,米亦不用過細,炊作再餾飯,亦撣如人體投之,杷攪,綿幕。三四日,看米消,攪而嘗之,哧甜美則罷;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳嚴,一畫盞醋,和水一碗,乃可食之。八月中,接取清,別瓮貯之,盆合,泥頭,得停數年。未熟時,二日三日,須以冷水澆瓮外,引去熱氣,勿食生水入瓮中。若用黍、秫米投彌佳,白、蒼粟米亦得。

燒餅作酢法:亦七月七日作。大率麥□一斗,水三斗,亦隨瓮大小,任人增加。水、□亦當日頓下。初作日,軟溲數升面,作燒餅,待冷下之。經宿,看餅漸消盡,更作燒餅投。凡四五投,當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅,但是燒□者,皆得投之。

□酒酢法:凡釀酒失所味醋者,或初好后動未壓者,皆宜□作醋。大率五石米酒醅,更著□末一總裁,麥□一斗,井花水一石;粟米飯兩石,撣令冷如人體,投之,杷攪,綿幕瓮口。每日再度攪之。春夏七日熟,秋冬稍遲。皆美香。清澄后一月,接取,別器貯之。

動酒酢法:春酒壓訖而動不中飲者,皆可作醋。大率酒一斗,合瓮盛,置日中曝之。雨則盆蓋之,勿令水入;晴還去盆。七日後當臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移動、撓攪之。數十日,醋成,衣沈,反更香美。日久彌佳。

又方:大率酒兩石,麥□一斗,粟米飯六斗,小暖投之,杷攪,綿幕瓮口。二七日熟,美釅殊常矣。

神酢法:要用七月七日合和。瓮須好。蒸干黃蒸一斛,熟蒸□三斛:凡二物,溫溫暖,便和之。水多和,要使相淹漬,水多則酢薄不好。瓮中卧經再宿,三日便壓之,如壓酒法。壓訖,澄清,內大瓮中。經二三日,瓮熱,必須以冷水澆;不爾,酢壞。其上有白醭浮,接去之。滿一月,酢成可食。初熟,忌澆熱食,犯之必壞酢。若無黃蒸及□者,用麥□一石,粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。瓮常以綿幕之,不得蓋。

作糟糠酢法:置瓮于屋內。春秋冬夏,皆以穰茹瓮下,不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。□糠不任用,細則泥,唯中間收者佳。和糟、糠,必令均調,勿令有塊。先內荊、竹□于瓮中,然後下糠、糟于□外,均平以手按之,去瓮口一尺許便止。汲冷水,繞□外均澆之,候□中水深淺半糟便止。以蓋復瓮口。每日四五度,以□挹取□中汁,澆四畔糠糟上。三日後,糟熟,發香氣。夏七日,冬二七日,嘗酢極甜美,無糟糠氣,便熟矣。猶小苦者,是未熟,更澆如初。候好熟,乃挹取□中淳濃者,別器盛。更汲冷水澆淋,味薄乃止。淋法,令當日即了。糟任□。任其初挹淳逍者,夏得二十日,冬得六十日;后淋澆者,止得三五日供食也。

酒糟酢法:春酒糟則釅,頤酒糟亦中用。然欲作酢者,糟常濕下;壓糟極燥者,酢味薄。作法:用石□子辣谷令破,以水拌而蒸之。熟便下,撣去熱氣,與糟相攔,必令其均調,大率糟常居多。和訖,卧于□瓮中,以向滿為限,以綿幕瓮口。七日後,酢香熟,便下水,令相淹漬。經宿,□孔子下之。夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,宜溫卧,以穰茹瓮,湯淋之。以意消息之。

作糟酢法:用春糟,以水和,搦破塊,使厚薄如未壓酒。經三日,壓取清汁兩石許,著熱粟米飯四斗投之,盆復,密泥。三七日酢熟,美釅,得經夏停之。瓮置屋下陰地。

《食經》作大豆升歲苦酒法:「用大豆一斗,熟汰之,漬令澤。炊,曝極燥。以酒醅灌之。任性多少,以此為率。」

作小豆千歲苦酒法:用生小豆五斗,水汰,著瓮中。黍米作□,復豆上。酒三石灌之,綿幕瓮口。二十日,苦酢成。

作小麥苦酒法:小麥三斗,炊令熟,著□中,以布密封其口。七日開之,以二石薄酒沃之,可久長不敗也。

水苦酒法:女□、□米各二斗,清水一石,漬之一宿,□取汁。炊米□飯令熟,及熱□瓮中。以漬米汁隨瓮喧稍稍沃之,勿使□發飯起。土泥邊,開中央,板蓋其上。夏月,十三日便醋。

卒成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。□一斤,燒令黃,□破,著瓮底。以熟好泥。二日便醋。

已嘗經試,直醋亦不美。以粟米飯一斗投之,二七日後,清澄美釅,與大醋不殊也。

烏梅苦酒法:烏梅去核一升許肉,以五升苦酒漬數日,曝干,搗作屑。欲食,輒投水中,即成醋爾。

密苦酒法:水一石,蜜一斗,攪使調和,密蓋瓮口。著日中,二十日可熟也。

外國苦酒法:蜜一升,水三合,封著器中;與少胡□子著中,以辟,得不生蟲。正月旦作,九月九日熟。以一銅匕水添之,可三十人食。

崔□曰:「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」

●作豉法第七十二

作豉法:先作暖蔭屋,坎地深三二尺。屋必以草蓋,瓦則不佳。密泥塞屋牖,無令風及蟲鼠入也。開小戶,僅得容人出入。厚作藁籬以閉戶。

四月、五月為上時,七月二十日後八月為中時;餘月亦皆得作,然冬夏大寒大熱,極難調行之有效。大都么四時交會之際,節氣未定,亦難得所。常以四孟月十日後作者,易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等不調。寧傷冷,不傷熱:冷則穰復還暖,勢則臭敗矣。

三間屋,得作百石豆。二十石為一聚。常作者,番次相續,恆有熱氣,春秋冬夏,皆不須穰復。作少者,唯須冬月乃穰復豆耳。極少者,猶須十石為一聚;若三五石,不自暖,難得所,故須以十石為率。

用陳豆彌好;新豆尚濕,生熟難均故也。凈揚簸,大釜煮之,申舒如飼牛豆,掐軟便止,傷熟則豉爛。漉著凈地撣之,冬宜小暖,夏須極冷,乃內蔭屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下暖,便須□之。□法:以杷□略取堆里冷豆為新堆之心,以次更略,乃至於盡。冷者自然在內,暖者自然居外。還作尖堆,勿食婆陀。一日再候,中暖更□,還如前法作尖堆。若熱湯人手者,即為失節傷熱矣。凡四五度□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,內外均暖,微著白衣,于新□訖時,便小撥峰頭令平,團團如車輪,豆輪厚二尺許乃止。復以手候,暖則還□。□訖,以杷平豆,令漸薄,厚一尺五寸許。第三□,一尺;第四□,厚六寸。豆便內外均暖,悉著白衣,豉為粗定。從此以後,乃生黃衣。復撣豆令厚三寸,便閉戶三日。自此以前,一日再入。

三日開戶,復以□東西作壠耩豆,如谷壠形,令稀□均調。□劃法,必令至地——豆若著地,即便爛矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。間日耩之。后豆著黃衣,色均足,出豆于屋外,凈揚簸去衣。布豆尺寸之數,蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚,熱則須微薄,尤須以意斟量之。

揚簸訖,以大瓮盛半瓮呂,內豆著瓮中,以杷急抨之使凈。若初煮豆傷熟者,急手抨凈即漉出;若初煮豆微生,則抨凈宜小停之。使豆小軟則難熟,太軟則豉爛。水多則難凈,是以正須半瓮爾。漉出,著筐中,令半筐許,一人捉筐,一人更汲水于瓮上就筐中淋之,急斗擻筐,令極凈,水清乃止。淘不凈,令豉苦。漉水盡,委著席上。

先多收谷□,於此時內谷□于蔭屋窖中,掊谷□作窖底,厚二三尺許,以蘧□蔽窖。內豆于窖中,使一人在窖中以腳躡豆,令堅實。內豆盡,掩席復之,以谷□埋席上,厚二三尺許,復躡令堅實。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。過此以往則傷苦;日數少者,豉白而用費;唯合熟,自然香美矣。若自食慾久留不能數作者,豉熟則出曝之,令干,亦得周年。

豉法難好易壞,必須細意人,常一日再看之。失節傷熱,臭爛如泥,□狗亦不食;其傷冷者,雖還復暖,豉味亦惡:是以又須留意,冷暖宜適,難於調酒。

如冬月安裝作者,須先以谷□燒地令暖,勿焦,乃凈掃。內豆于蔭屋中,則用湯澆黍□穰令暖潤,以復豆堆。每□竟,還以初用黍穰周萜覆蓋。若冬作,豉少屋冷,穰復亦不得暖者,乃須于蔭屋之中,內微燃煙火,令早暖,不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜復之。每人出,皆還謹蜜閉戶,勿令泄其暖熱之氣也。

《食經》作豉法:「常夏五月至八月,是時月也。率一石豆,熟澡之,漬一宿。明日,出,蒸之,手捻其皮破則可,便敷于地——地惡者,亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通冷,以青茅復之,亦厚二寸許。三日視之,要須通得黃為可。去茅,又薄撣之,以手指畫之,作耕壟。一日再三如此。凡三日作此,可止。更煮豆,取濃汁,並自主權米女□五升,鹽五升,合此豉中。以豆汁灑溲之,令調,以手摶,令汁出指間,以此為度。畢,納瓶中,若不滿瓶,以矯桑葉滿之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排曝令燥。更蒸之時,煮矯桑葉汁灑溲之,乃蒸如炊熟久,可復排之。此三蒸曝則成。」

作家理食豉法:隨作多少,精擇豆,浸一宿,旦炊之,與炊米同。若作一石豉,炊一石豆。熟,取生茅卧之,如作女□形。二七日,豆生黃衣,簸去之,更曝令燥。后以水浸令濕,手摶之,使汁出——從指歧間出——為佳,以著瓮器中。掘地作□,令足容瓮器。燒□中令熱。內瓮□瓮中。以桑葉蓋豉上,厚三寸許,以物蓋瓮頭,令密塗之。十許日成,出,曝之,令□□然。又蒸熟。又曝。如此三遍,成矣。

作麥豉法:七月、八月中作之,餘月則不佳。□治小麥,細磨為面,以水拌而蒸之。氣餾好熟,乃下,撣之令冷,手□令碎。布置覆蓋,一如麥□、黃蒸法。七日衣足。亦勿簸揚,以鹽湯周遍灑潤之。更蒸、氣餾極熟,乃下,撣去勢氣,及暖內瓮中,盆蓋,于蓑糞中燠之。二七日,色黑,氣香,味美,便熟。摶作小餅,如神□形,繩穿為貫,屋裡懸之。紙袋盛籠,以防青蠅、塵垢之污。用時,全餅著湯中煮之,色足漉出。削去皮粕,還舉。一餅得數遍煮用。熱、香、美,乃勝豆豉。打契,湯浸研用變得;然汁濁,不如全煮汁清也。

●八和齏第七十三

蒜一,姜二,橘三,白梅四,熟栗黃五,粳米飯六,鹽七,酢八。

□臼欲重,不則傾動起塵,蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖搗不著則蒜有□成。以檀木為□杵臼,檀木硬而不梁汗。杵頭大小,令與臼底相安可,杵頭著處廣者,省手力,而□易熟,蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八雨圓之;以上,八□作。平立,急舂之。舂緩則勞臭。久則易人。舂□宜久熟,不可倉卒。久坐疲倦,動則塵起;又辛氣勞灼,揮汗或能灑污,是以須立舂之。

蒜:凈剝,掐去強根,不去則苦。嘗經渡水者,蒜味甜美,剝即用;未嘗渡水者,宜以魚眼湯□銀洽反半許半生用。朝歌大蒜,辛辣異常,宜分破去心——全心——用之,不然辣則失其食味也。

生薑:削去皮,細切,以冷水和之,生布絞去苦汁。苦汁可以香羹。無生薑,用乾薑。五升□,用生薑一兩,乾薑則減半兩耳。

橘皮:新者直用,陳者以湯洗去陳垢。無橘皮,可用草橘子;馬芹子亦得用。五升□,用一兩。划橘、馬芹,准此為度。姜、橘取其香氣,不須多,多則味苦。

白梅:作白梅法,在《梅杏篇》。用時合核用。五升□,用八枚足矣。熟栗黃:諺曰:「金□玉膾」,橘皮多則不美,故加栗黃,取其金色,又益味甜。五升□,用十枚栗。用黃軟者;硬黑者,即不中使用也。

□米飯:膾□必須逍,故諺曰:「倍著□」。蒜多則辣故加飯,取其甜美耳。五升□,用飯如雞子許大。

先搗白梅、姜、橘皮為末,貯出之。次搗栗、飯使熟;以漸下生蒜,蒜頓難熟,故宜以漸。生蒜難搗,故須先下。舂令熟;次下□蒜,蒜頓難熟,故宜以漸。生蒜難搗,故須先下。舂令熟;次下□蒜。□熟,下鹽復舂,令沫起。然後下白梅、姜、橘末復舂,令相得。下醋解之。白梅、姜橘,不先搗則不熟;不,貯出,則為蒜所殺,無復香氣,是以臨熟乃下之。醋必須好,惡則□苦。大醋經年釅者,先以水調和,令得所,然後下之。慎鐵著生水于中,令□辣而苦。純著大醋,不與水調醋,復不得美也。

右件法,止為膾□耳。餘即薄作,不求濃。

膾魚,肉里長一尺者第一好;大則皮厚肉硬,不任食,止可作□魚耳。切膾人,雖訖亦不得洗手,洗手則膾濕;要待食罷,然後洗也。洗手則膾濕,物有自然相大慶,蓋亦「燒穰殺瓠」之流,其理難彰矣。

《食經》曰:「冬日橘蒜□,夏日白梅蒜□。肉膾不用梅。」

作芥子醬法:先曝芥子令干;濕則用不密也。凈淘沙,研令極熟。多作者,可確搗,下絹□,然後水和,更研之也。令悉著盆,合著掃帚上少時,殺其苦氣——多停則令無復辛味矣,不停則太辛苦。摶作丸,大如李,或餅子,任在人意也。復曝干。然後盛以絹囊,沈之於美醬中,須則取食。

其為□者,初殺訖,即下美酢解之。

《食經》作芥醬法:「熟搗芥子,細篩取屑,著甌里,蟹眼湯洗之。澄去上清,后洗之。如此三過,而支其苦。微火上攪之,少□,復甌瓦上,以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解,厚薄任意。」

崔□曰:「八月,收韭菁,作搗□。」

●作第七十四

凡作□,春秋為時,冬夏不佳。寒時難熟。熱則非咸不成,咸復無味,兼生明;宜作□□也。

取新鯉魚,魚唯大為佳。瘦魚彌勝,肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上,皮骨堅硬,不任為膾者,皆堪為□也。去鱗訖,則臠。臠形長二寸,廣一寸,厚五分,皆使臠別有皮。臠大者,外以過熟傷醋,不成任食;中始可□;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者,大率言耳,亦不可要。然脊骨宜方斬,其肉厚處薄收皮,肉薄處,小復厚取皮,臠別斬過,皆使有皮,不宜令有無皮臠也。手擲著盆不中,浸洗去血。臠訖,漉出,更于清水中凈洗。漉著盤中,以白鹽散之。盛著籠中,平板石上迮去水。世名「逐水」。鹽水不盡,令□臠爛。經宿迮之,亦無嫌也。水盡,炙一片,嘗鹹淡。淡則更以鹽和糝;咸則空下糝,不復以鹽按之。

炊□米飯為糝,飯欲剛,不宜弱,弱則爛□。並茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用,橘皮細切:並取香氣,不求多也。無橘皮,草橘子亦得用。酒,辟諸邪惡,令□美而速熟。率一斗□,用酒半升,惡酒不用。

布魚于瓮子中,一行魚,一行糝,以滿為限。腹腴居上。肥則不能久,熟須先令故也。魚上多與糝。以竹□交橫帖上,八重乃止。無□,菰、蘆葉並可用。春冬無葉時,可破葦代之。削竹插瓮子口內,交橫絡之。無竹者,用荊也。著屋中。著日中、火邊者,患臭而不美。寒月穰厚茹,勿令凍也。赤漿出,傾卻。白漿出,味酸,便熟。食時手擘,刀切則腥。

作裹□法:臠魚,洗訖,則鹽和糝。十臠為裹,以荷葉裹之,唯厚為佳,穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事。只三二日便熟,名曰「暴□」。荷葉別有一種香,奇相發起香氣,又勝凡□。有茱萸、橘皮則用,無亦無嫌也。

《食經》作蒲□法:「取鯉魚二尺以上,削,凈治之。用米三合,鹽二合,□一宿。厚與糝。」

作魚□法:□魚結,便鹽□。一食頃,漉汁令盡,更凈洗魚,與飯裹,不用鹽也。

作長沙蒲□法:治大魚,洗令凈,厚鹽,令魚不見。四五宿,洗五鹽,炊白飯,漬清水中。鹽飯釀。多飯無苦。

作夏月魚□法:臠一斗,鹽一升八合,精米三升,炊作飯,酒二合,橘皮、姜半合,茱萸二十顆,抑著器中。多少以此為率。

作乾魚□法:尤宜春夏。取好乾魚——若爛者不中,截卻頭尾,暖湯凈疏洗,去鱗,訖,復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起,漉出,方四寸斬。炊粳米飯為滲,嘗鹹淡得所;取生茱萸葉布瓮子底;少取生茱萸子和飯——取香而已,不必多,多則苦。一重魚,一重飯,飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口,無荷葉,取蘆葉,無蘆葉,干葦葉亦得。泥封,勿令漏氣,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精,□之尤美也。

作□肉□法:用□肥□肉。凈□治訖,剔去骨,作條,廣五寸。三易水煮之,令熟為佳,勿令太爛。熟,出,待干,切如□臠:片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝,以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚□法。糝欲倍多,令早熟。泥封,置日中,一月熟。蒜、□、姜、□,任意所便。□之尤美,炙之珍好。

●作脯臘第七十五

作五味脯法:正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、□、鹿、野□、家□肉。或作條,或作片,罷,凡破肉,皆須順理,不用斜斷。各自別□牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉,色足味調,漉去滓。待冷,下:鹽;適口而已,勿使過咸。細切蔥白,搗令熟;椒、姜、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令徹。片脯三宿則出,條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿,于屋北□下陰乾。條脯□□時,數以手搦令堅實。脯成,置虛靜庫中,著煙氣則味苦。紙袋籠而懸之。置於瓮則郁□;若不籠,則青蠅、塵污。臘月中作條者,名曰「□脯」,堪度夏。每取時,先取其肥者。肥者膩,不耐久。

作度夏白脯法:臘月作最佳。正月、二月、三月,亦得作之。用牛、羊、□、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片,罷,冷水浸,搦去備,水清乃止。以冷水淘白鹽,停取清,下椒末,浸。再宿出,陰乾。□□時,以木棒輕打,令堅實。僅使堅實而已,慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子,全浸之。先用暖湯凈洗,無復腥氣,乃浸之。

作甜脆脯法:臘月取□、鹿肉,片,厚薄如手掌。直陰乾,不著鹽。脆如凌雪也。

作鱧魚脯法:一名□魚也。十一月初,至十二月末作之。不鱗不破,直以杖刺口中,令到尾。杖尖頭作樗□之形。作鹹湯,令極咸,多下姜、椒末,灌魚口,以滿為度。竹杖穿眼,十□十貫,口向上,于屋北□下懸之,經冬令瘃。至二月三月,魚成。生刳取五臟,酸醋浸食之,□美乃勝「逐夷」。其魚,草裹泥封,□灰中□烏刀切之。去泥草,以皮、布裹而□之。白如珂雪,味又絕倫,過飯下酒,極是珍美也。

五味臘法:臘月初作。用鵝、□、雞、鴨、□、□、鳧、雉、兔、□鶉、生魚,皆得作。乃凈治,去腥竅及翠上「脂瓶」。留「脂瓶」則臊也。全浸,勿四破。別煮牛羊骨肉取汁,牛羊則得一種,不須並用。浸豉,調和,一同五味脯法。浸四五日,嘗味徹,便出,置箔上陰乾。火炙,熟□。亦名「瘃臘」,亦名「瘃魚」,亦名「魚臘」。雞、雉、鶉三物,直去腥藏,勿開臆。

作脆臘法:臘月初作。任為五味臘者,皆中作,唯魚不中耳。白湯熟煮,接去浮沫;欲出釜時,尤須急火焰刀火則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。

作□魚法:四時皆得作之。凡生魚悉中用,唯除鯰、□上,奴嫌反;下,胡化反。耳。去直鰓,破腹作□,凈疏洗,不須鱗。夏月特須多著鹽;春秋及冬,調適而已,亦須倚咸;兩兩相合。冬直積置,以席復之;夏須瓮盛泥封,勿令蠅蛆。瓮須鑽底數孔,拔引去腥汁,汗盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗切鹽,煮、蒸、炮任意,美於常魚。作□、醬、□、煎悉得。

●作羹霍法第七十六

《食經》作芋子酸□法:「□羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——蔥白一升,著肉中合煮,使熟。粳米三合,鹽一合,豉汁一升,苦酒五合,口調其味,生薑十兩。得□一斗。」

作鴨□法:用小鴨六頭,羊肉二斤,大鴨五頭。蔥三升,芋二十株,橘皮三圳,木蘭五寸,生薑十兩,豉汁五合,米一升,口調其味。得□一斗。先以八升酒煮鴨也。

作鱉□法:鱉且完全煮,去甲藏。羊肉一斤,蔥三升,豉五合,粳米半合,姜五兩,木蘭一寸,酒二升,煮鱉。鹽、苦酒,口調其味也。

作□蹄酸羹一斛法:□蹄三具,煮令爛,擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽,口調其味。舊法用餳六斤,今除也。

作羊蹄□法:羊蹄七具,羊肉十五斤。蔥三升,豉汁五升,米一升,口調其味,生薑十兩,橘皮三葉也。

作兔□法:兔一頭,斷,大如棗。水三升,酒一升,木蘭五分,蔥三升,米一合,鹽、豉、苦酒,口調其味也。

作酸羹法:用羊腸二具,餳六斤,瓠葉六手。蔥頭二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生薑、橘皮,口調之。

作胡羹法:用羊脅六斤,又肉四斤,水四升,煮;出脅,切之。蔥豉一斤,胡荽一兩,安石榴汁數合,口調其味。

作胡麻羹法:用胡麻一斗,搗,煮令熟,研取汁三升。蔥頭二升,米二合,著火上。蔥頭、米熟,得二升半在。

作瓠葉羹法:用磚葉五斤,羊肉三斤。蔥二升,鹽蟻五合,口調其味。

作雞羹法:雞一頭,解骨肉相離,切肉,琢骨,煮使熟。漉去骨,以蔥頭二升,棗三十枚合煮。羹一斗五升。

作尹□鴨羹法:肥鴨一隻,凈治如糝羹法,臠亦軺此。□四升,洗令極凈;鹽凈,別水煮數沸,出之,更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之,令沸便熟也。

肺□蘇本切法:羊肺一具。煮令熟,細切。別作羊肉□,。以粳米二俁,生薑煮之。

作羊盤腸雌解法:取羊血五升,去中脈麻足跡,裂之。細切羊胳肪二升,切生薑一斤,橘皮三葉,椒末一合,豆醬清一升,豉汁五合,面一升五合和米一升作糝,都合和,更以水三升澆之。解大腸,淘汰,復以白酒一過洗腸中,屈申以和灌腸。屈長五寸,煮之,視血不出,便熟。寸切,以苦酒、醬食之也。

羊節解法:羊□一枚,以水雜生米三升,蔥一虎口,煮之,令半熟。取肥鴨肉一斤,羊肉一斤,□肉半斤,合□,作□,下蜜令甜。以向熟羊□投□里,更煮,得兩沸便熟。

治羊,合皮如□□法善矣。

羌煮法:好鹿頭,純煮令熟。著水中洗,治作臠,如兩指大。□肉,琢,作□。下蔥白,長二寸一虎口,細琢姜及橘皮各半合,椒少許;下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭,用二斤□肉作□。

食膾魚□羹:□羹之菜,□為第一。四月□生,莖而未圳,名作「雉尾□」,第一肥美。葉舒長足,名曰「絲食,□有蝸蟲著故也。蟲甚微細,與□一體,不可識別,食之損人。十月,水凍蟲死,□還可食。從十月盡至三月,皆食「□□」。□□者,根上頭、絲□下茇也。絲□既死,上有根茇,形似珊瑚,一寸許肥滑處任用;深取即苦澀。

凡絲□,陂池種者,色黃肥好,直凈洗則用;野取,色青,須另鐺中熱湯暫□之,然後用,不□則苦澀。絲□、□□,悉長用不切。

魚、□等並冷水下。若無□者,春中可用蕪菁英,秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉,冬用薺葉以□之。蕪菁等宜待沸,接去上沫,然後下之。皆少著,不用多,多則失羹味。干蕪菁無味,不中用。豉汁于別鐺中湯煮一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓□,□則羹濁——過不清。煮豉但作新琥珀色而已,勿令過黑,黑則□苦。唯□□而不得著蔥、□及米糝、菹、醋等。□尤不宜咸。羹熟即下清冷水,大率羹一斗用水一升,多則加之,益羹清□甜美。下菜、豉、鹽,悉不得攪,攪則魚□碎,令羹濁而不能好。

《食經》曰:「□羹:魚長二寸,唯□不切。鱧魚,冷水入□;白魚,冷水入□,沸入魚。與咸豉。」又雲:「魚長三寸,廣二雨半。」又雲:「□細擇,以湯沙之。中破鱧魚,邪截令薄,准廣二寸,橫盡也,魚半體。煮三沸,渾下□。與豉汁、漬鹽。」

醋菹鵝鴨羹:方寸准,熬之。與豉汁、米汁。細切醋菹與之,下鹽。半奠。不醋,與菹汁。

菰菌魚羹:「魚,方寸准。菌,湯沙中出,擘。先煮菌令沸,下魚。」又雲:「先下,與魚、菌、□、糝、蔥、豉。」又雲:「洗,不少。肥肉亦可用。半奠之。」

□思尹反□古可反魚羹:□,湯漬令釋,細擘。先煮□,令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。

鱧魚□:用極大者,一尺已下不合用。湯鱗治,邪截,□葉方寸半准。豉汁與魚,俱下水中。與研米汁。煮熟,與鹽、姜、橘皮、椒末、酒。鱧澀,故須米汁也。

鯉魚□:用大者。鱗治,方寸,厚五分。煮。和,如鱧□。與全米糝。奠時,去米粒,半奠。若過米奠,不合法也。

臉□:上,力減切;下,初減切。用□腸。經湯出,三寸斷之,決破,細切,熬。與水,沸,下豉清、破米汁,蔥、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——並細切鍛。下鹽、醋。蒜子細切血,將奠與之——早與血則變。大可增米奠。

鱧魚湯:□,用大鱧,一尺已下不合用。凈鱗治,及霍葉斜截為方寸半,厚三寸。豉汁與魚,俱下水中。與白米糝。糝煮熟,與鹽、姜、椒、橘皮屑末。半奠時,勿令有糊。

□□:湯□徐廉切,去腹中,凈洗,中解,五寸斷之,煮沸,令變色。出,方寸分准,熬之。與豉清、研汁,煮令極熟。蔥、姜、橘皮、胡芹、小蒜,並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。

槧七艷切淡:用肥鵝鴨肉,渾煮。研為候,長二寸,廣一寸,厚四分許。去大骨。白湯別煮槧,經半日久,漉出,淅箕中杓迮去令盡。羊肉,下汁中煮,與鹽、豉。將熟,細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛,不與醋。若無槧,用菰菌——用地菌,黑里不中。槧,大者中破,小者渾用。槧者,樹根下生木耳,要復接地生,不黑者乃中用。米奠也。

損腎:用牛羊百葉,凈治令白,□葉切,長四寸,下鹽、豉中,不令大沸——大熟則□,但令小卷止。與二寸蘇,薑末,和肉。漉取汁,盤滿奠。又用腎,切長二寸,廣寸,厚五分,作如上。奠亦用八。姜、□,別奠隨之也。

爛熟:爛熟肉,諧令勝刀,切長三寸,廣半寸,厚三寸半。將用,肉汁中蔥、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛,並鹽、醋與之,別作□。臨用,寫□中和奠。有沈,將用乃下,肉候汁中小久則變,大可增之。

治羹□傷咸法:取車轍中干土末,綿篩,以兩重帛作袋子盛之,繩系令堅堅,沈著鐺中。須臾則淡,便引出。

●蒸■法第七十七

《食經》曰:「蒸熊法:取三升肉,熊一頭,凈治,煮令不能半熟,以豉清漬之一宿。生秫米二升,勿近水,凈拭,以豉汁逍者二升漬米,令色黃赤,炊作飯。以蔥白長三寸一升,細切姜、橘皮各二升,鹽三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。」

「蒸羊、肫、鵝、鴨,悉如此。」

一本:「用□膏三升,豉汁一升,合灑之。用橘皮一升。」

蒸肫法:好肥肫一頭,凈洗垢,煮令半熟,以豉汁漬之。生秫米一升,勿令近水,濃豉汁漬米,令黃色,炊作□,復以豉汁灑之。細切姜、橘皮各一升,蔥白三寸四升,橘葉一升,合著甑中,密復,蒸兩三炊久。復以□膏三升,合豉汁一升灑,便熟也。

蒸熊、羊如肫法,鵝亦如此。

蒸雞法:肥雞一頭,凈治;□肉一斤,香豉一升,鹽五合,蔥白半虎口,蘇葉一寸圍,豉汁三升,著鹽。安甑中,蒸令極熟。

□□肉法:凈□□訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令凈。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,另著瓮中;稍稍添水,數數接脂。脂盡,漉出,破為四方寸臠,易水更煮。下酒二升,以殺腥臊——青、白皆得。若無酒,以酢漿代之。添水接脂,一如上法。脂盡,無復腥氣,漉出,棉線切,于銅鐺中□之。一行肉,一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖,下水□之,肉作琥珀色乃止。恣意飽食,亦不□烏縣切,乃勝燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,于銅器中布肉時下之。其盆中脂,練白如珂雪,可以供餘用者焉。

□豚法:肥豚一頭十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一裝;姜一升,橘皮二圳,蔥白三升,豉汁涑□,作糝,令用醬清調味。蒸之,炊一石米頃,下之也。

□鵝法:肥鵝,治,解,臠切之,長二寸。率十五斤肉,秫米四升為糝——先裝如□豚法,訖,和以豉汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑。蒸之,如炊一石米頃,下之。

胡炮普教切肉法:肥白羊肉——生始周年者,殺,則生樓切如細葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒,禽調適。凈洗羊肚,□之。以切肉脂內于肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內肚著坑中,還以灰火復之,于上更燃火,炊一石米頃,便熟。香美異常,非煮、炙之例。

蒸羊法:縷切羊肉一斤,豉汁和之,蔥白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。

蒸□頭法:取生□頭,去其骨,煮一沸,刀細切,水中治之。以清酒、鹽、肉,蒸,皆口調和。熟,以乾薑、椒著上食之。

作懸熟法:□肉十斤,去皮,切臠。蔥白一升,生薑五合,橘皮二圳,秫米三升,豉汁五合,調味。若蒸七斗米頃下。


上传人 歡樂魚 分享于 2017-12-22 14:21:02